カンボジアの南西部、カンポット州・ケップ州で栽培されている高級オーガニック胡椒、カンポットペッパーには、黒、白、赤の乾燥胡椒があります。
これらは、全て同じ房からできますが、今回は白に焦点を当てたいと思います。
熟して収穫された胡椒の房には、下の写真のように、赤、橙、黄色、緑の実がなっています。
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このうちの橙色と黄色の実が白胡椒になります。
熟した胡椒の実は、純白の種を皮が包んでいますが、この皮を剥いて種の部分だけにしたものが白胡椒です。
純白の種の部分だけの純粋な香りと強い辛味が特徴です。
黒胡椒や赤胡椒は種の味と香りに加えて、皮の部分の味と香りが加わるために、一層複雑な味と香りになるわけです。
さて、熟して種のある実であれば、原理的にはどれでも皮をきちんと剥けば、白胡椒になります。但し、橙色と黄色の実が一番おいしい白胡椒になります。
なぜでしょうか？ 橙色と黄色の実が最も完全に皮が剥けるからです。
赤や緑の実の皮を剥こうとしても、皮のごく一部が種に付着して残ってしまい、純白にはなりません。見た目だけでなく、味と香りも皮の一部のものが混ざってしまうので、美味しい白胡椒にはならないわけです。
面白いことに、逆に橙色と黄色の実の皮を剥かずに黒胡椒にしようとしても、形や色が悪くなり、一級品の黒胡椒にはなりません。
胡椒の世界も、適材適所ということでしょうか。
白胡椒用に皮を剥くためには、収穫後しばらく煮たものをたらいに入れて、手で圧迫して皮を剥きます。その後他と同様に天日で乾燥させます。（下の写真）
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完成した赤、白、黒の乾燥胡椒
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