月: 2014年10月

　これまで、何回も書いてきましたように、弊社はカンボジア南西部のケップ特別市とカンポット州で完全有機栽培の‘カンポット・ペッパー‘を栽培しています。

　実はカンボジアの胡椒の産地は、我々の南西部カンポット州周辺の他に、東北部コンポンチャム州メモット郡があります。
南西部カンポット州では有機栽培が主ですが、東北部コンポンチャム州では化学肥料をふんだんに使った栽培法を取っています。

　カンボジアの胡椒の２大産地では、このように正反対の栽培法を取っていますが、近年どちらも急速に栽培面積と売り上げを伸ばしてきています。
従って、商売としてはどちらのやり方が良いとは一概には言えません。

　私自身は南西部での有機栽培にこだわっていますが、その理由は大きく２点あります。
　・第１は、生産者としては自分が食べたい食品を提供したいこと。
　・第２は、商売としても有機栽培の‘カンポット・ペッパー‘に大きな可能性があること 。

　第１の点ですが、私が‘カンポット・ペッパー‘の黒コショウを、最初に食べた時のショックはまだ鮮明に記憶しています。今まで 50年間以上食べてきた普通の日本の胡椒とは、全く別の強い味と香りがあって、胡椒を使う意味が初めて分かったのです。

　これまでの胡椒は、多少刺激を感じるだけだったので、食品にかけてもかけなくても正直同じで、胡椒なんてなくても良いと思っていました。これは多くの日本の方も似たような感覚だと思います。
　しかし、カンポット・ペッパーをかけると、食品の味が大きく引き立つので、胡椒の存在価値がやっとわかりました。

　そこで、私は自分が生産するときには、有っても無くても同じようなものを作るのでは意味が無い、存在価値があるものを作りたいと考え、‘カンポット・ペッパー‘作りに挑戦しました。

　実際、化学肥料や農薬を使うと、味や風味に大きな影響が出ることが知られています。
　化学肥料・農薬販売会社では、味や風味への影響を軽微にする肥料の栄養素N（窒素）,P（リン酸）,K（カリ）の使用割合の指導を農家に対して行っています。

　しかし、どんなに工夫しても、化学肥料を使うと味・風味に影響がでてしまい、‘カンポット・ペッパー‘と同じものはできません。
　また、言うまでもないですが、自分が食べたい安心・安全な食品を他の人にも提供したいのは当たり前です。

　上はカンポット・ペッパーの乾燥中の黒コショウ

　第２の、商売として有機栽培は成り立つのか、利益はでるのかという点です。
　先ず、売り上げ高＝収穫量ｘ販売価格　ですから、収穫量と販売価格に分けて考えてみます。

　確かに収穫量は、化学肥料と農薬をふんだんに使った栽培法に分があります。化学肥料と農薬は２０世紀農業が劇的に収穫を増やした「緑の革命」の主役ですから、収穫量を高めるための近代兵器です。

　一方の、‘カンポット・ペッパー‘の有機農法は、100年前からの伝統農法を基にしているので、収穫量では分が悪い訳です。
　実際、‘カンポット・ペッパー‘が最盛期に ヘクタール当たり４トン程度と言われていますが、化学肥料・農薬では  4 – 8トンまで可能とも言われています。やり方によっては、‘カンポット・ペッパー‘ の２倍近くの収穫量になります。

　次に販売価格ですが、‘カンポット・ペッパー‘は特有のブランドを持っていて、特に欧米から大量の引き合いが来ているために、カンボジアの地元で売る場合普通の胡椒の 2 – 2.5倍の価格で取引されます。

　これまでの話でお分かりのように、‘カンポット・ペッパー‘は収穫量は化学肥料・農薬農法の1/2になる可能性がありますが、販売価格は 2 – 2.5倍となるので、売り上げ高は1/2倍 x 2 – 2.5倍となりほぼイーブンか少し多めになります。

　利益は、売り上げ－費用ですから、費用を比べるとやはり農薬を大量に使う方が、除草剤を使えず人手で除草する有機栽培よりも有利です。
　しかし、ここはカンボジアで人件費が極端に低いので、人件費の点でも有機栽培はそれほど不利にはなりません。下は、有機栽培の人手による除草の様子

　以上のように、有機栽培は商売の観点でも、化学肥料・農薬農法に引けをとりません。
逆に、昨今は先進国だけでなく、中国や開発途上国でも安心・安全な食品を求める消費者が増えてきており、その動きは今後ますます高まります。

　そこで、‘カンポット・ペッパー‘は今後欧米だけではなく、中国やアセアン諸国へも需要が拡大していく可能性を秘めています。

　日本においては、‘カンポット・ペッパー‘はまだほとんど知られていませんが、取扱う販売会社も徐々に増えてきており、弊社も日本向けに商品を提供し、拡大を図っています。
　今後の大きな展開が期待でき、夢が広がります。

　弊社の胡椒農園もそうですが、カンポット州と南隣のケップ特別市の100件ほどの有機栽培農家で、カンポット・ペッパー協会（Kampot Pepper Promotion Assosiation）という団体を組織しています。
　この団体が有機栽培のガイドラインを定めており、そのガイドラインを順守したと認められた農園が、「カンポット・ペッパー（Kampot pepper）」のブランドを使うことを許されています。

　このように、「カンポット・ペッパー」とは、カンポット・ペッパー協会が認めた有機栽培の胡椒ですが、以下のような特長があります。

１．世界最高級の味と風味

　胡椒を大量に使い、胡椒の品質にこだわる欧米の声を代表するTIME誌も、2012年1月16日号で以下のように述べています。　
「普通の胡椒はテーブル・ワイン。カンポット・ペッパーは良質のボルドー・ワイン」

　確かに、食べていただければ一目瞭然ですが、フルーティな味とはっきりとした風味に特徴があります。
　欧米の一流フレンチ・レストランで使われており、欧米からの需要が高まっています。
　実際、昨年カンポット・ペッパー協会経由で輸出された胡椒はわずか 30トンでしたが、欧米に輸出する仲買商達からカンポット・ペッパー協会へ、その10倍の300トンの注文が殺到しました。

　この味と風味の理由は、完全有機栽培であると言うこともありますが、栽培されるカンポット州とケップ特別市の気候風土と、独特の赤黄色でミネラルを多く含む土壌によります。

２．完全有機栽培

　前々回の記事でも書きましたように、化学肥料や農薬を一切使いません。一般に化学肥料を使うと胡椒の風味に悪影響があると言われていますが、カンポット・ペッパーにはその様なことは一切ありません。
　また、消費者や生産農家への健康被害を心配する必要もありません。　

　カンポット・ペッパー協会の有機栽培ガイドラインは、100年前からの伝統農法をベースにしているので、肥料や害虫対策も全て自然のものを使っています。

　また、有機栽培については、有機認証の世界標準と言われているフランスのエコサート（ECO CERT)も取得しています。実は日本のJAS有機認証も、このエコサートを基にしています。
　下の写真、左がカンポット・ペッパーのトレードマーク。右はエコサートのマーク

３．栄光と荒廃、そして復活の歴史

　カンポット・ペッパーは、フランス植民地下で19世紀後半から栽培され、20世紀初頭には年間 8,000トンも生産されていました。これらは主にフランスに運ばれ、欧米の一流レストランで使われていました。

　ところが、1970年代のポルポト時代からの30年間の内戦で、胡椒栽培もできなくなり、カンポットの農園も荒れ果てました。内戦の終結後1990年代の後半から栽培農家がぽつぽつと戻り始め、代々伝わる伝統農法で胡椒栽培を再開し始めました。

　21世紀になってから本格的に胡椒農園が増え始め、2006年には100件ほどの農園でカンポット・ペッパー協会が組織され、欧米への輸出の基盤ができました。

　ここ数年で、カンポット・ペッパー協会経由の欧米への輸出が年々倍々の勢いで増加してきています。
　それに伴い、欧米でもカンポット・ペッパーが本格的に復活してきたことが知れて、需要も高まってきています。

　また、一昨年から日本勢もカンポット・ペッパーに着目し始め、ケップ特別市では 5-6 件の農園が作られています。下は、弊社のケップ特別市の農園

　高まる需要に対応して、カンポット・ペッパー協会の農園からの買取価格も年々上がり、この５年間で４倍に跳ね上がってきました。普通の胡椒の２倍の価格となっています。

　このように、カンポット・ペッパーは、一旦はポルポト時代に荒廃の底に沈みましたが、21世紀に復活を始めて、これから増々生産、売り上げを拡大して行くことになります。

　前回の記事では、弊社の Kep 特別市の胡椒農園で胡椒が実を付け始めたことをお伝えしました。
　今年は、新たにこの Kep の胡椒農園で２ha、カンポット州の新農園で２haの胡椒の苗を植え付けました。
　胡椒は植え付け後18-20か月で最初の収穫を迎え、その後25年程度連続して毎年収穫ができます。

　胡椒は挿し木で殖えるので、植えて１年経った胡椒の枝を切って苗にします。
通常は、離れた別の農園から苗を持ってくるので、運ぶ間に水分が失われてしまいます。そこで、運んで来たらすぐに水に浸して１晩置き、水分を補ってから植え付けるのです。

　この運んでいる間に水分が失われることの為に、植え付け後の苗の生存率が大きく左右されます。弊社は Kep の近隣の農園から苗を提供してもらっていますが、やはり Kep の農園は近いだけに植え付け後の生存率が高く、カンポットの新農園は距離があるので生存率が落ちてきます。

　苗は、下の写真のように、添え木にくっつくように２本の苗を横にして植えます。１本の苗に２本の枝があります。

　勿論、植える場所には肥料を混ぜておきます。この後、丁度根の真上の部分に水と肥料の円形の受け皿を作って、水を与えます。（下の写真）

　結構見事な足技で、水をやりながら円形の受皿の形を整えて行きます。
　この後、植えた苗が生き延びるか否かは、根が出るかどうかにかかっています。無事に根が出て文字どうり根付けば新しい環境で生き延びることができます。下の写真は新しく根が出てきたところです。

　このように無事に根が出ない場合は、全体が黒くなって死んでしまいます。下の写真の苗のうちの１本は死んでしまいました。

　どんな場合でも、５％前後は根付かずに死ぬものが出てきます。死んだ苗は新しいものに植え替えます。そのために下の写真のようにリザーブを用意しておきます。このリザーブの苗は切り取って農園に運んだ後、リザーブ用の場所に一旦植えてあります。

　これらのリザーブ達は既に根を出しているので、植え替えても生存率は１００％になります。
さて、９月初旬に植えた苗から新芽が伸びてきました。

　この芽を添え木に巻き付けると、新しい胡椒の木の幹になります。この芽が１年後には３ｍの天井まで到達します。その時が今から楽しみです。

■ 胡椒が本格的に実り始めました！

　弊社はカンボジアの南西部カンポット州とその隣のケップ特別市で、胡椒農園を運営しています。どちらの農園も、カンポット州の胡椒の有機栽培農家の集まりである、カンポットペッパー協会（Kampot pepper Promotion Association)のメンバーとして、完全有機栽培を行っています。

　完全有機栽培なので、化学肥料や農薬は全く使いません。肥料は牛糞、コウモリの糞、牛骨粉しか与えません。
下は牛糞を与えるために土と混ぜたもの。

　この牛糞は臭いませんが、コウモリの糞を混ぜるとかなり強烈に臭います。

　また、農薬も全く使いません。殺虫剤はクレン・スレングという強烈な毒のある木の実を潰して、３日間水に漬けた水を殺虫剤として散布します。
このクレン・スレングの毒は人も殺傷するほど強烈で、これを散布すると害虫も一切寄り付かなくなります。

　除草剤も使わないので、放って置くと胡椒の添え木の間に雑草が生い茂ってきます。特に今の時期は雨季真っ盛りで、雑草も急速に成長します。雑草が茂ると、折角肥料で培った土の養分が吸い取られるだけでなく、土の保水力が必要以上に高くなります。
このところ連日本格的なスコールが降り、土に大量の水が供給されているので、雑草の保水力の為に水がはけずに溜まって、胡椒の根に悪影響が出てしまいます。

　そこで、農園のスタッフが雑草取りを行います。

　ご覧の様に板に腰かけて、丁寧に手作業で取っていきます。胡椒の茎や根を傷めないように器具や機械は使いません。この為、雑草取りに多大な工数が掛かります。この時期は雑草の伸びが早いので、通常のスタッフだけでは足りず、テンポラリーワーカーを雇う必要があります。

　この様に有機栽培は多大の人手がかかりますが、カンボジアでは人件費が極端に安いので、労働集約型の有機栽培に向いていると言えます。

　さて、肝心の胡椒の木ですが、下の写真のようにココナッツの葉で葺いた屋根まで到達しています。

　また、上から下まで鈴なりの実を付け始めました。

　これらの実は、１１月、12月に一部を収穫して生で出荷します。カンボジアでは生の胡椒は野菜のように使われ、肉や魚介類と一緒に炒めた料理は、カンボジアの名物料理の１つです。

　残りの胡椒の実は、２月までそのままにして置いて実の中に固い核ができるのを待ちます。この固い核ができた実を収穫して３日ほど天日で乾燥させると香りの高い黒コショウができます。
　今から収穫が待ち遠しいです。