カテゴリー: カンポットペッパー

　欧米、特にフランスではカンポットペッパーは胡椒のトップブランドです。

　これは、カンポットペッパーの歴史にも関係があります。

＜カンポットペッパーが欧米でトップブランドになった経緯＞

　1887年にフランス領インドシナが成立し、カンボジア、ベトナム、ラオスはフランスの植民地になりました。

　フランスは、胡椒原産地のイギリス植民地のインドやマレーシアに対抗して、20世紀に入るとカンボジアやベトナムで盛んに胡椒を栽培しました。そのため、フランスで使われる胡椒はカンボジア、ベトナム産が主流になり、また他のヨーロッパ諸国にも大いに輸出しました。

　1960年代のカンボジアの胡椒の総生産量は、約1.5万トンで、現在の日本の胡椒の年間消費量の約２倍にもなります。

　カンボジア、ベトナムで栽培される胡椒のうち、カンボジアのカンポット州産の胡椒は、「カンポットペッパー」と呼ばれ、その特別の味と香りにより最高級品としてパリの高級レストランで使われていました。

　これが、カンポットペッパーが、フランスをはじめとする欧米でトップブランドとなった経緯です。

＜内戦による荒廃と復活＞

　ところがその後、1975年のポルポトによるカンボジア支配が始まり、虐殺や極端な共産化政策により、カンポット州をはじめ、カンボジア全土の胡椒生産は壊滅してしまいました。

　例えば、弊社のケップ州（元のカンポット州ケップ郡）の農園もポルポトの内戦前は、フランス人経営の胡椒農園だったとのことですが、2013年に私が再開するときには深いジャングルになっていました。

　このあたりはすごい田舎で、今は牧歌的な景色が広がっていますが、実際に戦闘の舞台になっていたという話が伝わっています。

　平成3年（1991年）のパリ和平協定により、やっと内戦が収まり、1990年代後半には、生き残っていた現地の人々により、胡椒の生産が再開されたが、その時には既に、「カンボジア産高級胡椒」というブランドは、過去のものとなっていました。

その後の努力により、2008年（平成20年）にはWTOのGI（地理的表示）を取得して世界的な地域ブランドとして認められ、参入し生産が拡大しつつあります。

（GIとは世界貿易機関（ＷＴＯ）協定に基づく一種の知的財産。製法や品質基準などを満たした特定産地の農水産物に、産地名を付けてブランド化し、他の農産物との差別化を図る。ワインの「ボルドー」がその一例。）

　前のブログでも述べましたが、TIME誌（2012年1月16日号）はカンポットペッパーの復活を祝って「普通の胡椒はテーブルワイン、カンポットペッパーは上質のボルドーワイン（ファイン・ボルドー）」と。書いています。

＜現在のパリのカンポットペッパー＞

　現在もパリではカンポットペッパーはトップブランドで、高級スパイス専門店でも高値で売られています。

　特に、フランス植民地時代にフランス人が発見した、カンポットペッパー特有の「赤胡椒」は、Poivre Kampot rouge と呼ばれ、その独特の旨味の為に最高値で販売されています。

（以下は、パリの高級スパイス専門店のインタネット販売ページの抜粋）

【Epices Roellinger】

【Albert Menes】

【Sur Les Quais】

　カンポットペッパーは、例年３月から５月の乾季の真最中が収穫時期です。

　前年の天候によって胡椒の実が熟す時期が数か月ずれる年もありますが、今年は３月中旬から十分に熟して例年通りに収穫が始まりました。

　3月には地元のカンポット州、ケップ州でも新型コロナの感染者が出始めたため、日雇いワーカーも大量に雇って特に収穫作業を急ぎました。病気が蔓延して作業が止まると、熟した胡椒の実が木から落ちて無駄になってしまうので、熟した実をタイムリーに摘んでしまう必要があるからです。

　収穫の手順は以下のとおりです。

• 手で熟した房を摘み取る。熟した房のみを摘み取り、未熟なものは熟すまで待ち、２巡目の収穫作業で摘み取ります。

  

• 同じ房に赤、黄色・橙色、緑の実が付いているので、赤と黄色・橙色の実を１粒ずつ手作業で取り外して分ける。赤の実はカンポットペッパー特有の赤胡椒に、黄色・橙色の実は皮を剥いて白胡椒にそれぞれします。
• 房に残った緑の実を足で踏んだり、分離機を使ったりして房から外す。これは黒胡椒になります。（下は分離機の様子）

• 赤、緑の実は一旦煮て天日乾燥させます。黄色・橙色の実は煮た後皮を剥いてやはり天日乾燥させます。雨が降って十分乾燥できない場合は、乾燥機で乾燥させます。
• 十分乾燥した実は、更に１粒ずつ手作業で1級から３級に選別します。十分な大きさ、色、形、香りをもつものだけを１級品として、「カンポットペッパー」のブランドで出荷します。選別中には、時々農協にあたるカンポットペッパー協会の会長も、自らうちの農園に顔を出して正しく選別が行われているかチェックします。

　幸いなことに、新型コロナで中断も無く一巡目の収穫が４月一杯で終わりました。今後２巡目の収穫作業に入っていきます。

■カンボジアの胡椒（カンポット・ペッパー）の赤、白、黒胡椒

 　前回までカンボジア内戦前の１９６０年代までは、世界的ブランドであったカンボジアの胡椒が内戦終了後２１世紀になって復活してきた歴史や、特徴についてお話しました。

　今回は、赤、白、黒胡椒の違いに焦点を当ててお話しします。

　実は、赤、白、黒の３種類の乾燥胡椒は、全て同じ木の同じ房から取れます。同じ房で赤い実は赤胡椒になり、黄色や橙色の実は皮を剥いて白胡椒に、緑色の実は黒胡椒になります。右下の収穫後の多くの房の写真に、赤、黄、橙、緑の実が見えます。

赤、白、黒になる実が混在した房から、１粒ずつ手作業で実をより分けます。

　１．カンボジアにしかない赤胡椒

　フランス人が植民地であったカンボジアの胡椒で、赤い実が独特の「旨味」を持つことを発見し、黒胡椒から赤い実だけを集めて珍重しました。

全体の１０％程度しかできないので、現在もパリでも最高値で売られています。

通常日本で「赤胡椒」や「ピンクペッパー」と言われているものは、西洋ナナカマドの仲間で、胡椒とは味と香りが異なります。

　２．白胡椒

　黄色、橙色の実は、暫く水に浸けて皮をふやかしてから手作業で皮を剥き、白い種だけにしたもので、種の純粋な辛味が特徴です。他の色の実は皮を無理に剥いても皮が一部種にくっ付いてしまい、きれいな白色になりません。

　３．黒胡椒　

　定番ですが、種と皮の両方の味と香りが絡まって、複雑な味わいを楽しめます。

　収穫・乾燥後に手作業で１粒１粒、１級から３級に選別します。カンポット・ペッパー協会(現地農協にあたる)で決められた、大きさ、色、形でないと１級品にならず、カンポット・ペッパーのブランドでは出荷できません。

　他の黒胡椒と比べて頂くと、味・香りだけでなく外見にも違いが出てきます。

■ カンボジアの胡椒（カンポット・ペッパー）の特徴

　前回は、カンボジア内戦前の１９６０年代までは、世界的ブランドであったカンボジアの胡椒が内戦終了後２１世紀になって復活してきた歴史についてお話ししました。　現在もパリの一流レストランやスパイス専門店で高級品として扱われていますが、他にない特徴がいくつかあります。

１．カンボジアにしかない赤胡椒

　フランス人が植民地であったカンボジアの胡椒で、赤い実が独特の「旨味」を持つことを発見し、黒胡椒から赤い実だけを集めて珍重しました。　通常日本で「赤胡椒」や「ピンクペッパー」と言われているものは、西洋ナナカマドの仲間で、胡椒とは味と香りが異なります。

　因みに、乾燥胡椒は赤、白、黒の３種類ありますが、全て同じ木の同じ房になります。同じ房からこれら３種類を１粒１粒手作業でより分けて作ります。

２．クメール種

　カンボジアのカンポット州で栽培される胡椒は、「クメール種」という種類で、日本で通常使われるインド、スリランカ産の「インド種」、マレーシア、ベトナムの「マレー種」に比べて、病気に弱く、育ちが遅く、収量も少ないという特徴があります。

　悪いことだらけですが、唯一味と香りに優れている、という良さを持っています。辛味成分は他より平均２０％多いといわれています。

３．１００年前からの栽培方法を守る完全有機栽培

　現地の農協にあたる「カンポット・ペッパー協会」は１００年前からの栽培法を厳格に踏襲するガイドラインを決め、それに従う農園だけに「カンポット・ペッパー」ブランドを許しています。　「カンポット・ペッパー」はWTOのGI（地域特産品）ブランドで、フランスのボルドー地方の特産品「ボルドーワイン」と同様、この地域限定ブランドです。

　１００年前には化学肥料もなかったので、完全有機栽培であり、肥料は牛糞、こうもり糞、牛骨粉、カニ殻などです。除草剤も使えないので、全て人手の作業です。カンボジア胡椒が味と香りにこだわり、困難な完全有機栽培にこだわっていることが見て取れます。

※2019年3月 シーダーアグリビジネスは、カンボジアでは初めて日本の有機JAS認証を取得しました。

■ 実は1960年代は世界的ブランドであった、カンボジアの胡椒

　日本とカンボジアの繋がりは古く戦国時代に遡る。１６世紀には、プノンペンには日本人町があった。勿論、カンボジアだけではなく、安南（ベトナム）の順化（フエ）、シャム（タイ）のアユタア、マラッカ、ジャカルタ、モルッカ緒等の東南アジアには日本人が住んでいたのである。

 　1887年フランス領インドシナが成立し、フランスの植民地であったカンボジア及びベトナムでは２０世紀に入り、良質の胡椒が栽培され、フランス始め欧州各国に輸出されていた。特にカンボジアのカンポット州産の胡椒は、「カンポット・ペッパー」と呼ばれ、最高級品としてパリの高級レストランで使われていた。

 　1960年代のカンボジアの胡椒の総生産量は、約１万５千トンであった。（因みに日本全体の胡椒輸入量は年間８千トン）

　ところがその後、1975年（昭和50年）のポルポトによるカンボジア統治が始まり、虐殺及び極端な共産化政策により、カンポット州だけではなく、カンボジア全土の胡椒生産は壊滅してしまった。 　

　平成3年（1991年）のパリ和平協定により、やっと内戦が収まり、農業に従事する国民がカンボジアに戻ってき出した。1990年代後半には、生き残っていた昔の職人の指導の下、胡椒の生産が再開されたが、その時には既に、「カンボジア産高級胡椒」というブランドは、過去のものとなっていたのである。

　しかしながら、その後の努力により、2008年（平成20年）にはＷＴＯのＧＩ（地理的表示）を取得して世界的な地域ブランドとして認められ、我々のような外資も参入し生産が拡大しつつある。（GIとは世界貿易機関（ＷＴＯ）協定に基づく一種の知的財産。製法や品質基準などを満たした特定産地の農水産物に、産地名を付けてブランド化し、他の農産物との差別化を図る。ワインの「ボルドー」がその一例。）

 　TIME誌（2012年1月16日）は復活を祝い「普通の胡椒はテーブルワイン、カンポット・ペッパーは上質のボルドーワイン」と述べている。

その後、年々生産量が増加し、昨年度には100トン以上となり、パリの一流レストランやスパイス専門店にも復活してきているが、まだまだ昔の栄光を取り戻す道の途中である。

■胡椒農園の収穫とその後

　弊社のKep州の胡椒農園では、５月末に一旦すべての収穫を終えました。この時には、熟した実だけではなく、熟していない実や花芽も全て取り除いてしまいます。

　栄養分が実に行かず、全て枝葉の成長に使われるようにして、木全体を大きくするためです。

　下は、その時の収穫風景です。梯子をかけて木の上の部分の実も収穫します。

　上の写真の手前の籠に収穫した胡椒の実の房を入れています。

　５月末に収穫を終えた後、雨季が本格化する前に、土入れを行います。これは畝の土が雨で流れだして少なくなったのを補う作業です。雨季が本格化すると作業がしにくくなります。

　何しろ、添え木７５００本分の土入れなので、膨大な量の土が必要です。今年は下の写真のように農園内の土を掘って使用しました。

　土入れの後は、肥料を与えます。雨季が本格化して木が十分な水が得られるタイミングで、同時に栄養も与えて一気に木の生長を加速させる目的です。

　肥料は牛糞堆肥がメインになります。理由は伝統的にカンボジアの農村では、至る所で牛の放牧を行っており、比較的簡単に大量の糞が集められるためです。

　その他ミネラルの補給に牛骨粉も与えます。それから、何故かはわかりませんが、伝統的にコウモリの糞も一緒に与えます。これがカンポットペッパーに独特の風味を与える隠し味などと言われてはいますが。

　このKep州や隣のKampot州には、平坦なカンボジアには珍しく多くの山があります。この山は石灰岩でできているので、雨で溶けて多くの洞窟があり、その洞窟にコウモリが大集団で生息しています。

　そこで、山の近くの村では洞窟に入ってコウモリの糞を取って生活している集落が多くあります。
　我々もその様な家に直接コウモリ糞を買いに行くわけです。

　先日、コウモリの糞を買出しに、ある村に行って聞いた話ですが、Kampot州にあるKセメント（Kampot セメント）という会社が石灰岩の山を買い取って原料に使い、そのためにコウモリ糞取りの人々が山から追い出されているそうです。

　Kセメントは次々に山を買ってしまうので、このままではコウモリ糞が手に入らなくなり、将来カンポットペッパーの独特の風味に危機が訪れるかもしれません。

　さて、肥料を与えて雨季が本格化すると、木が成長して多くの新しい枝葉を茂らせてきます。
そして、５月末の収穫から２か月たった８月からは、木に多くの花芽が出てきました。一旦体全体の成長に栄養が使われて、一段落すると今度は花芽や実の生殖成長の順番になる訳です。

　下は、最近の胡椒の木、一杯の花芽を付けています。

　葉の付け根付近から小さな軸状のものが多数垂れてきているのが花芽です。この花芽の一部にはすでに小さな実が生ってきているものもあります。

　来月下旬には多くの青い実が出来てきます。これは青胡椒と言って、カンボジアでは生のまま野菜のようにして食べます。（下の写真は、カンボジア名物　「イカの青胡椒炒め」）

　来年の３月になると熟した実を収穫して、乾燥胡椒を作ります。木に一杯の花芽を見ながら、青胡椒や乾燥胡椒の収穫に思いをはせます。

■ 胡椒の収穫が始まりました！

　弊社のKep州にある胡椒農園では、初の胡椒の本格的な収穫作業が始まりました。
一昨年９月に植えて１８か月育て、待ちに待った収穫です。

　胡椒の木では実の房が収穫を待っています。実が十分に成熟しているのを確認して房ごと摘み取ります。初日は１７９ｋｇの収穫量になりました。その後摘み取った房を集めて、実を一粒一粒選別します。

　胡椒は赤、黒、白、青の４種類があり、全て１本の木からできます。もっと言うと１房からこれらの４種類の胡椒ができるのです。

　熟した同じ房の中で赤い実が付き、これを選り分けて赤胡椒となります。上の写真の籠の入った赤い実がそれです。赤胡椒は、黒胡椒の一種で「完熟黒胡椒」とも呼ばれますが、黒胡椒に比べてマイルドな味わいです。

　また、形や色の悪い実も選り分けて白胡椒にします。白胡椒は実の表皮を除いて白い種の部分だけにしたものです。

　上の写真のように１－３日水に漬けて、表皮をふやかしてから取り除きます。表皮の強い香りが無くなって特有の辛味が味えます。
　赤胡椒、白胡椒になる実を房から取り去った残りの大部分の青い実は黒胡椒になります。胡椒の深い香りが楽しめます。
　さて、選別された実は、下の写真のような乾燥場で乾燥されます。

（黒胡椒の乾燥風景：青い実が乾燥すると黒くなります）

（赤胡椒の乾燥風景）

　これらは、１－２日乾燥させた後煮沸して消毒し、更に３日程度乾燥させます。乾燥が不十分だと保存中にカビが生えてしまいます。十分に乾燥させたものは、良い環境で保存すると何年でも持つと言われています。
　しかし、乾かし過ぎは禁物です。紫外線にあまり長期間当たると胡椒特有の風味が損なわれる言われているためです。 

　実は胡椒は通年は実を付けますが、この時期に収穫をするのは理由があります。胡椒を出荷するためには天日で乾燥させる必要がありますが、２月－４月の乾季のこの時期には滅多に雨が降らないので乾燥作業にもってこいな訳です。

　さて、収穫は胡椒の木の中で熟した房だけを摘み取る作業で、順番に６０００本の添え木を何度も回り、２か月以上かけて行います。胡椒農園では、これから４月までこのような風景が続きます。

　弊社は、カンポットペッパー協会（Kampot　Pepper Promotion Associatin)に所属しています。この協会は地元の胡椒農園の作る組合ですが、日本の農協のような機能を果たしています。

　特長は、

　１．‘Kampot　Pepper‘という地域ブランドを持っているが、特に欧米では高級ブランドとして有名で、この協会に所属していないと、このブランドを名乗れない。

　２．協会員は、胡椒栽培方法に付いては、協会のガイドラインに従う必要があり、ガイドラインには１００年以上前からの有機栽培の方法が定められている。即ち、協会員は厳密な意味で有機栽培を行っている。

　３．協会は、毎年胡椒の買取価格を決めて、協会員の農園から胡椒を買い取って、欧米からのバイヤーに売る。この買取価格が‘カンポットペッパー‘の標準価格となる。

　欧米での、‘Kampot Pepper`ブランドの人気は絶大で、TIME誌（2012年1月16日号）では、「普通の胡椒はテーブルワイン、カンポットペッパーは（ファイン）ボルドーワイン」とそのブランドを評しています。

　さて、カンポットペッパー協会の年次総会は、先週金曜日の朝８時から始まりました。

　最初に、ムンライ会長の挨拶や州の農業局のお偉方の挨拶がありました。（下はお偉方の写真）

（ムンライ会長と）

　次に、２００９年度からの協会の拡大の歩みが紹介されました。会員数、植え付け面積、売り上げ等がすごい勢いで拡大の一途です。

　上の写真が今回発表された、その拡大を表す数値です。
　各列は、左から、年度、会員数、参加バイヤー数（欧米からの胡椒バイヤー）、植え付けられた添え木数、その内の収穫できる添え木数、植え付け面積、収穫高、協会が認めた収穫高、協会の手数料です。

　2009年には、会員数が113だったのに対し、2015年には倍増しています。また、作付面積は同じ期間で10倍にもなっています。
　会員数が２倍で、作付面積が10倍ということは、この期間で面積が大きな農園が増えてきたことを示しています。当初は0.5ヘクタールにも満たない小規模農家が100件ほどで始まりましたが、後に外国人や大資本を中心に数ヘクタール単位の大きなものが増えてきました。

　実際我々の近くの農園は、最近フランス人、ドイツ人、中国人の農園が増えてきました。もちろん我々日本人の農園も５－６軒あります。
　カンボジア人の資本家では、昨年前農林水産大臣のチャンサルン氏の20ヘクタールの農園も開業しています。

　なぜこれほど大きな農園が増えているかと言うと、この５年間ずっとカンポットペッパーブランドの胡椒の価格が急騰していることが主な理由です。
　欧米でブランド力の為に、欧米からのバイヤーが殺到してきており、昨年は協会経由では30トンしか出荷できなかったのに、バイヤーの買取要求は300トン来たそうです。需要に対して10％しか供給できない訳です。

　従って、価格もこの４年間で４倍にも値上がりしています。そこで、参入が相次いでいますが、植えてから３年目にならないと収穫できないし、そこからも年数が経たないと収穫量も増えないので、今後５年間程度はこんな状態が続く公算です。

　さて、この協会の実績発表の後には選挙です。まず、バイヤー代表を選びます。欧米バイヤーの代表も協会に所属して、品質向上や価格についてのバイヤー側からの意見を述べます。

　上の写真は、開票風景です。協会発足当時からのバイヤー会員２社が圧倒的多数で再選されました。
　これらのバイヤーは、‘カンポットペッパー‘ブランドを広めるために大きな役割を果たしてきました。
　このようにバイヤーを会員に迎えて、協力して行くのもユニークで優れたアイデアだと思います。

　その後は、カンポット州の各郡の代表選挙と、宴会になりました。

　カンポットペッパー協会は、カンボジアで唯一の成功している農業生産者の協同組合です。日本のNGOが必死になって農協をカンボジアに作ろうとしていますが、全く上手く行っていません。
　その中で、この協会は異色の存在です。

　各農園が、ブランドによる高価格保証というメリットによってガッチリ結びついているわけですが、それ以外にもバイヤー会員を迎えて意見を求め、かつブランドを宣伝してもらう等、協会の成功の秘訣の一端を見た気がしました。弊社も、今後協会の一員として、有機栽培を進めて行きたいと考えています。