カンポットペッパー農園の出来事

 カンポットペッパーは、カンボジア南西部カンポット州・ケップ州で栽培される、世界的なブランドの有機胡椒です。

 今回は、うちのケップ州のカンポットペッパー農園で起こった出来事を通じて、そこで働くカンボジア人の心情についてのお話しです。

<スタッフの怪死と幽霊事件>

 2019年1月始めの日曜日、うちの農園スタッフの1人が結婚披露宴に招待され、かなり酔って帰宅し、翌朝早く亡くなっているのが奥さんに発見されました。

 実は、その前の週の日曜日にも隣の農園のスタッフが、同じように結婚披露宴の翌朝無くなっていたのです。

 この小さな村で、立て続けに同じような死に方が相次いだので、妙な噂が駆け巡りました。

 「パーティーでお酒に毒を入れられたのではないか?!」

 カンボジア版「林ますみヒ素カレー事件」という感じでしょうか?

 「根が素朴でいいやつが多いカンボジア人にも、そんな心の闇があるのだろうか?」という感想でしたが、兎に角スタッフには当面極力結婚披露パーティーには出ないようにお触れを出しました。

 それから数日経って早朝、農園のカンボジア人マネージャーから「例の怪死したスタッフの幽霊が出るとのことで、農園に宿直するスタッフが逃げ出して、だれも宿直者が居なくなってしまいます。どうしましょうか?」と言って来ました。

 夜の農園の静けさと怪死の恐怖からの錯覚か、誰かが盗みに入るために流した噂におびえたのかわかりませんが、夜誰も農園に居ないと泥棒のやりたい放題になってしまいます。

<切り札はお坊さん>

 「どうしたものか?」と思案したところ2013年のことを思い出しました。

 2013年にこの農園をジャングルから開拓した時のことです。

 ある時、夜にトラクターが無人で勝手に動き出すことが頻発し、開拓していたワーカーが全員逃げ出してしまった事件がありました。

 この時は、トラクターの上に豚の丸焼きをお供えしてお線香を立てて、ワーカー全員で改めて地鎮祭のようなことをやりました。

 その後、無人トラクターが勝手に動き出すことは無くなりました。

 そこで、今回もそれに似た対策が必要と考え、カンボジア人マネージャーには、「すぐにお坊さんを呼んでお祓いをしてもらえ」と指示しました。

 その日の昼間にお坊さんを呼んでお経を上げて頂き、スタッフ全員で慰霊のお祈りをしました。(以下の写真)

 みんな真剣な表情でお祈りし、お祓いを受けました。

 その晩は、カンボジア人マネージャーと主なスタッフが農園に泊まり込んで、幽霊が出ないことを確認しました。

 これにて一件落着。

 お坊さんへのお布施は20ドル(2000円余り)でした。

 お坊さん曰く「幽霊なんていないよ。」それでも、今回のことで、農園で働く普通のカンボジア人の非常に素朴な心の一端が垣間見れたような感じがしました。

<追記:幽霊事件の真相>

 さて、幽霊を信じるような普通のカンボジア人の素朴なこころについてのお話しでしたが、

 その後1週間くらい経って、幽霊事件の真相がわかってきました。

 お坊さんを呼んでお祓いをした直後に、農園の仕掛品保管庫に誰かが穴を開けようとしていた形跡が発見されました。

 下の写真は、ブリキ板が切られているところです。

 幽霊騒ぎで誰も居なくなった夜間に、保管庫を切り裂いたわけです。

 保管庫の場所がわかっているので、内部の者の犯行かと思われました。

 兎に角、当面警戒を怠らないようにして、休日の日曜日にもカンボジア人マネージャーを見回りに行かせました。

 すると、次の日曜日の昼に留守番役のスタッフが、仕掛品保管庫の壁のブリキ板を切っているところを発見しました。現行犯逮捕です。やはり内部の犯行でした。

 このスタッフは、年を取って力もそんなにないのでブリキ板を切るのに時間がかかります。

 幽霊の噂をばら撒いて、夜中に誰も居なくなった間にゆっくりとブリキ板を切って、お宝を頂戴しようと計ったわけです。

 このスタッフを懲戒解雇・出入り禁止にして、農園に平和が戻りました。

 それにしても、今回の事件のように普通のカンボジア人は非常に純朴ですが、残念ながらそれを利用して悪いことをしようとする輩もいるのがカンボジアですね。

カンポットペッパーがますます身近に! カンポットペッパー完熟赤胡椒がマコーミック・ブランドで発売!

 ユウキ食品(株)様から、うちの農園の完熟赤胡椒が、「マコーミック」ブランドで今年の春に発売になりました。

「マコーミック」はアメリカ生まれの有名ブランドで、私が子供のころには日本でも胡椒の代名詞のようでしたので、大変光栄な限りです。

 白・黒・ピンクペッパーではなく、これまで日本にないカンポットペッパー特有の完熟赤胡椒に焦点を当てての発売です。

 

<マコーミック・ブランド カンポットペッパー発売の経緯>

 思い起こせば2年前の夏、カンボジアの首都プノンペンでの出来事です。

 普段住んでいるカンポット州から、用事で首都プノンペンに運転して、丁度到着したタイミングで携帯が鳴りました。

 知らない日本人の方からですが、偶然すぐ近くにおられるとのことで、お会いすることになり、お昼ご飯をご一緒しました。

 旅行でカンポットの胡椒農園を探しておられたとのことで、その時に持っていた赤胡椒のサンプルをお渡しすると、それをユウキ食品様の役員さんに渡してくれました。

 その時から、一時帰国のタイミングでその役員さんにお会いして、カンポットペッパーのお話をさせて頂くようになり、昨年うちの農園から赤胡椒を出荷しました。

 その後、昨年11月の新宿の展示会出展にお越しいただいてお話しさせていただくなどして、今年のマコーミック・ブランドでの発売となりました。

 私は普段首都プノンペンから車で3-4時間かかる、農園のあるカンポット州に居ますので、プノンペンに来ることは珍しいのです。珍しくプノンペンに来たタイミングに、しかもすぐ近くから電話を頂かなければ、今回の発売も無かったことになったはずですので、不思議な偶然があるものですね。

 こんな偶然から始まった「マコーミック」ブランドの完熟赤胡椒ですが、多くの人に味わって頂きカンポットペッパーが更に身近なものになるきっかけになれば、と願っています。

カンポットペッパーの夕べ

昨夜6月26日、代々木上原のQuindiという洒落たイタリアンのお店で、カンポットペッパーを使った創作料理をご馳走になり、甚く感動しましたので、ブログに感想記事を割り込ませることにします。

(出演者)    
 創作 安藤シェフ(聞き上手なイケメン)とQuindiのイタリアン界の猛者の方々
 プロデュース 味へのこだわりが半端ない「食の女王マギー」こと植田さん
 コメンテーター 「美食の女神」こと保々さん(IBM時代の同期入社で経営学の先生、大手企業の役員を歴任中。私は彼女のFBを見て美食を勉強してます。)
 胡椒提供&美味しく食べただけ 筆者杉田

 詳細は、以下の杉田のFB内の保々さんと植田さんのシェア記事を見て頂ければと思いますが、(https://www.facebook.com/takehiko.sugita.1

 どれもすごく美味しかったのですが、最初の赤胡椒のお茶で衝撃を受けました。

 これまでにないハーブティーの様で、胡椒の辛味をあまり感じず飲みやすい。

 驚愕したのは、飲んですぐに体がポカポカしてきたことです。

 ジンジャーエールやブランディ―の比ではない、お腹だけでなく全身ポカポカ感! 

 実際、飲み物でこんなに体全体が温まったのは初めてで、この体験だけでブログに書きたくなってしまいました。

 恐らく、風邪の引き始めに飲めば、一発で治ります。

 前々回の記事にも書きましたが、アーユルヴェーダ、ヨガなどのインド伝統医学を管理するインドの官庁AYUSH省のレポートで、「免疫を高めるために、生姜と胡椒を摂りなさい」と言っているのには、激しくうなずけますね。

 ただ、単にこのインドAYUSH省の言う通りすると、かなり辛いので日本人には抵抗があります。しかしながら、赤胡椒のお茶はハーブとしての旨味と香りが勝っているので、辛さに抵抗感がありません

 実は、カンボジアでは、胡椒の実を取った房の残った軸を乾燥させて、煎じてお茶として飲む習慣があり、この赤胡椒のお茶と似た味なんですが、味が薄すぎてあまり魅力がありません。ハーブとしての存在感・上品さが似て非なるもので、桁違いです。

 安藤シェフが強調されていたのは、「カンポットペッパーは圧迫クラッシュして使うよりも、普通にミルで挽いた方が独特の旨味が引き出せる特徴がある」とのことで、この赤胡椒茶にもミル挽きが使われているようです。

 この体をポカポカと温めるのは、前回記事のように、胡椒の辛味成分ピぺリンの作用です。

 カンポットペッパーは、ピぺリンが普通の胡椒より20%以上多いので、普通ならば辛過ぎるのですが、赤胡椒の特有のハーブとしての旨味が辛さを和らげるのです。

 また、アイスクリームにベリーを加え、赤胡椒を粗く割って添えたデザートにも感動しました。

 やはり、赤胡椒の「ハーブ効果」が効いて、これまでに無い「ハーブ・アイスクリーム」としか言いようがありません。

 以上は、私の独断と偏見による感想でした。

 その他のお料理の写真も添付します。

 鹿肉パテ入りサラダ:やはり胡椒がないと鹿肉は始まりません。(カンボジアの東北部の鹿肉のジャーキーと似た胡椒の使い方だが、フレッシュ。)

 焼きチョコレート with 黒・赤胡椒:チョコレートが「更にランクアップ」。

 カチョエペペ:極太の麺との相性が絶品! 

 カンポットペッパーの旨味を引き出して頂き、場を設けて頂いた皆様に感謝です。

アフターコロナの健康とカンポットペッパー その2

<免疫力アップと血流改善>

 前回の記事で、アフターコロナ時代には、免疫を高めて予防が大切。免疫を高める食材として、胡椒や生姜が改めて注目されてきた、というお話をさせて頂きました。

 コロナ対策の免疫を高めるために何が必要か?を知るために、日本の免疫学の第一人者と言われる、宮坂昌之阪大教授の「免疫力を強くする」(講談社ブルーバックス)という本を読みました。

 この本の第8章に「血液循環やリンパ循環を良くしてやれば、その分免疫力が高くなるのです」という記述があります。

 免疫細胞の通り道である血管やリンパ系の通りをよくすることが、免疫機能を働かせるために決定的に必要ということだそうです。

 この本の記述への私の独断と偏見の解釈ですが、平たく言うと、特定の病原体の抗原に反応して退治することができるリンパ球は、全体の10万分の1程度しかないなので、この数少ない割合のリンパ球を、体全体から血流を良くしてすごい速度でかき集めて病原体に充てることが、病原体に勝つ為に必要だということです。

<胡椒の有効成分ピぺリンの効果とカンポットペッパー>

 さて、古来より知られているように胡椒・生姜には全身の血流をよくする機能があります。

 生姜の効能については、日本でもある程度知られこれまで和食でも大いに活用されてきました。しかし、胡椒は調味料として単に味付けに用いられるだけで、健康効果を意識することもありませんので、ここで胡椒の健康効果をお話ししたいと思います。

 胡椒の辛味は、ピぺリンという辛味成分によりますが、ピぺリンは、ダイエットに効果があったり、血行をよくして冷えを解消したり、肌を健康に保ってくれたりするなどの健康効果があります。

ピぺリンの効果①:血行促進

 上記のように、血行促進が免疫力アップのために重要ですが、ピぺリンは体中の毛細血管を拡張して血行を促進し、冷えを防ぎます。

体が冷えることで風邪をひきやすくなることでもわかるように、やはり血流促進は免疫アップに大切ですね。

ピぺリンの効果②:食欲アップして栄養を十分摂取

 胡椒を使うと食事が進みますが、ピぺリンは食欲を増進します。

 どんなに良い食事であっても、それを十分に食べて消化しなければ健康にとって意味がありません。因みに、胡椒の臭い成分のリモネンにも食欲をそそる効果があります。

ピぺリンの効果③:抗菌、防腐、防虫効果

 元々、コロンブスなどの時代に西洋人が胡椒を求めてインドに向かったのは、肉の腐敗を防ぐために胡椒を使いたかったためです。

 現在は冷凍・冷蔵技術や防腐剤があって胡椒の重要性は下がりましたが、夏の食中毒を防ぐなどの為にも効果があります。

ピぺリンの効果④:ダイエット、アンチエイジングなど

 ピぺリンは、交感神経を刺激して、アドレナリンを分泌させ脂肪分解酵素を促進させるといわれています。

 また、ピぺリンには抗酸化作用もあるので、アンチエイジングに役立ちます。

 ところで、カンボジアのカンポット州で栽培される、カンポットペッパーはクメール種という品種で、他のインド種やマレー種よりもピぺリンを20%以上多く含むといわれています。

 カンポットペッパーにより、ピぺリンをより効果的に摂ることができます。

<カンポットペッパーの辛味>

 ギリシャの大手食品会社との商談で言われたのは、「カンポットペッパーの辛味は他の種類の胡椒の20%以上あるので、20%以上高くても買うよ」ということでした。

 また、カンボジアの首都プノンペンの日本人経営の有名ホテルでは、お土産コーナーに普通の胡椒とカンポットペッパーのサンプルが並べて置いてあり、すぐに比較できるようになっています。お客さんがカンポットペッパーの純粋な辛味と強い香りに驚いて買っていく、とのことで、在庫が少なくなると「カンポットペッパーを送れ、送れ」と

 催促が激しいですね。

 この様に、一口食べて頂くと、カンポットペッパーの違いがはっきり判ります。

(次回、胡椒の有効成分ピぺリンを美味しく、十分に摂る方法をお話しします。)

黒生姜(ブラックジンジャー)の植付が終わりました。企業秘密を公開!?

 Cedar Farmの今シーズンの黒生姜(ブラックジンジャー)の植付が何とか終わりました。

 2016年に原産地と気候・土壌が酷似した、カンボジアのポーサット州でテスト栽培を始めて以来、5シーズン目の植付です。(写真は、‘種イモ’と植付作業風景)

 黒生姜(ブラックジンジャー)は生姜やウコンの仲間ですが、生姜やウコンと比べて非常に病気に弱く、すぐに死んでしまいます。

 通常は、人や動物が病原菌を運んで来ない山奥の人里離れた場所で栽培されます。

 代々黒生姜を栽培してきた村でさえ、年によってはかなりの病気が発生します。

 近年需要の高まりに応じて、原産地近くでもいくつかの事業者が栽培にチャレンジしてきましたが、何年も全滅を繰り返したりして、中々うまく行きませんでした。

 私が2016年にポーサット州でテスト栽培した時も、半分は病気が出ました。

 その後色々工夫して、ポーサット州でうまく行くようになった後は、胡椒農園近くのカンポット州でも大規模栽培に挑戦しました。

 山奥のポーサット州には行くだけで片道2日かかってしまいます。実際2016年9月20日にTV放映された「こんなところに日本人」でこのテスト栽培中の様子が紹介されましたが、見て頂くと「辿り着くだけでもやっとだ」と実感できます。

 そこで、私がほぼ毎日現地に入れる胡椒農園近くでも栽培を開始したわけです。

 そうは言ってもカンポット州での栽培の困難は、山奥とは比較になりません。

 原産地の農民からは「絶対に無理だからやめろ」と言われました。海岸近くのカンポット州では山奥とは気候・土壌その他の条件がまるで違うためです。

 また、本家の原産地では、化成肥料や農薬も使用していますが、私は完全有機栽培にこだわっているので、本家よりも難しいかもしれません。

 ノウハウの一端をお話ししますと、一番の問題は雨期に根腐れ病が出るので、それをいかにして防ぐかです。

 根腐れ病の原因は、病原カビ類が根を溶かして穴を開け、その穴からカビや細菌が侵入して病気になってしまいます。

 黒生姜は根の皮が薄くて弱いためか、根の防御機能が弱いためか、ウコンや生姜に問題がでない土でも簡単に根腐れしてしまうのです。

 病原のカビ類の増殖を防ぐ方法の1つは、土壌にカビ類の天敵を増やすことですが、うちでは天敵の放線菌類を増やすカニ殻を大量に使っています。

 何とか病原カビ類の天敵を増やす手はないかと、調べていた時にカニ殻、エビ殻を与えると(他の条件も揃うと)放線菌類が増えて病原も減るということがわかりましたが、肥料として買うと非常に高くてペイしません。

 ある晩、ふと、「そういえば、農園近くのケップ海岸のカニ市場のレストランで大量にカニを食べているなあ。食べたあとに殻をもらえないかな?」と思いつきました。

 結局、このカニ市場のカニ殻を大量に入手できることになり、自作の機械で粉にひいて使っています。まさに「灯台下暗し」ですね。(写真はカニ殻粉砕機)

パリのカンポットペッパー

 欧米、特にフランスではカンポットペッパーは胡椒のトップブランドです。

 これは、カンポットペッパーの歴史にも関係があります。

<カンポットペッパーが欧米でトップブランドになった経緯>

 1887年にフランス領インドシナが成立し、カンボジア、ベトナム、ラオスはフランスの植民地になりました。

 フランスは、胡椒原産地のイギリス植民地のインドやマレーシアに対抗して、20世紀に入るとカンボジアやベトナムで盛んに胡椒を栽培しました。そのため、フランスで使われる胡椒はカンボジア、ベトナム産が主流になり、また他のヨーロッパ諸国にも大いに輸出しました。

 1960年代のカンボジアの胡椒の総生産量は、約1.5万トンで、現在の日本の胡椒の年間消費量の約2倍にもなります。

 カンボジア、ベトナムで栽培される胡椒のうち、カンボジアのカンポット州産の胡椒は、「カンポットペッパー」と呼ばれ、その特別の味と香りにより最高級品としてパリの高級レストランで使われていました。

 これが、カンポットペッパーが、フランスをはじめとする欧米でトップブランドとなった経緯です。

<内戦による荒廃と復活>

 ところがその後、1975年のポルポトによるカンボジア支配が始まり、虐殺や極端な共産化政策により、カンポット州をはじめ、カンボジア全土の胡椒生産は壊滅してしまいました。

 例えば、弊社のケップ州(元のカンポット州ケップ郡)の農園もポルポトの内戦前は、フランス人経営の胡椒農園だったとのことですが、2013年に私が再開するときには深いジャングルになっていました。

 このあたりはすごい田舎で、今は牧歌的な景色が広がっていますが、実際に戦闘の舞台になっていたという話が伝わっています。

 平成3年(1991年)のパリ和平協定により、やっと内戦が収まり、1990年代後半には、生き残っていた現地の人々により、胡椒の生産が再開されたが、その時には既に、「カンボジア産高級胡椒」というブランドは、過去のものとなっていました。

その後の努力により、2008年(平成20年)にはWTOのGI(地理的表示)を取得して世界的な地域ブランドとして認められ、参入し生産が拡大しつつあります。

(GIとは世界貿易機関(WTO)協定に基づく一種の知的財産。製法や品質基準などを満たした特定産地の農水産物に、産地名を付けてブランド化し、他の農産物との差別化を図る。ワインの「ボルドー」がその一例。)

 前のブログでも述べましたが、TIME誌(2012年1月16日号)はカンポットペッパーの復活を祝って「普通の胡椒はテーブルワイン、カンポットペッパーは上質のボルドーワイン(ファイン・ボルドー)」と。書いています。

<現在のパリのカンポットペッパー>

 現在もパリではカンポットペッパーはトップブランドで、高級スパイス専門店でも高値で売られています。

 特に、フランス植民地時代にフランス人が発見した、カンポットペッパー特有の「赤胡椒」は、Poivre Kampot rouge と呼ばれ、その独特の旨味の為に最高値で販売されています。

(以下は、パリの高級スパイス専門店のインタネット販売ページの抜粋)

Epices Roellinger】

Albert Menes】

Sur Les Quais】

カンポットペッパー 有機JAS認証の難しさ

 前回、有機JAS認証取得の経緯をお話ししました。審査を受けるための資料作りや現地審査の苦労談でしたが、本当の難しさは、有機栽培そのものにあります。

<「有機」・「オーガニック」の定義>

 日本で「有機」や「オーガニック」を名乗るには、農水省の有機JAS認証が必要ですが、認証されてJASマークの付けられる「有機」・「オーガニック」の定義は、

・胡椒など多年草は3年間、作付け前に畑に農薬・化学肥料を使わない

・栽培中も農薬・化学肥料を使わない

・遺伝子組み換え種子を使わない

・病害虫の駆除に農薬を使わない

など、厳しい基準があります。

この基準を守っているかどうかを、認定機関が生産行程記録や現地を毎年審査して確認します。

<安心・安全な有機栽培が広がらない原因>

 日本でも海外でも、多くの農家が身体や環境に影響があると言われている農薬や化学肥料を使って栽培しています。

 「有機栽培」は農薬(除草剤や殺虫剤など)や安い化学肥料が使えない為、除草や害虫駆除などの人件費が余計にかかってどうしてもコスト高になり、経営が難しい。

 現在、有機JAS認定されている農産物は日本全体の0.2%と言われています。

<有機栽培カンポットペッパーの難しさ>

 カンポットペッパーの場合、実は更に難しさがあります。

  • クメール種

 カンポットペッパーは、カンボジアに特有の味の良いクメール種を限定栽培しています。

 ところがクメール種は、他のインド種やマレー種に比べて、成長が遅い、病害虫に弱い、収量が少ないという欠点があります。良いのは味と香りだけです。

 特に病害虫に弱いことは、農家にとって致命的に近いですが、例えばスコールが続いて数日水に浸かったりすると、すぐに根腐れ病が出てきます。

 それを防ぐために、排水溝を沢山掘って排水に努めたり、良い微生物の多い土づくりをして病原菌の増殖を防いだりと、大変に手間がかかります。

 Cedar Farmでも、良い土づくりの為に、牛糞堆肥、ゴム葉の堆肥、カニ殻などの有機肥料に取り組んでいます。

 葉を食べる害虫には、殺虫剤を使えないので、クレンスレングという毒の木の実やタバコなどを使って虫よけの散布剤を作りますが、殺虫剤のようには簡単には効きません。

ミニパワーショベルで排水溝を掘る 良い土づくりの為の牛糞堆肥
  • カンボジアの気候

 熱帯で雨期には豊富な雨が降り、強烈な日光に恵まれているので、雑草が見る見るうちに育ってしまいます。日本の数倍の雑草の成長速度です。ところが、除草剤が使えないので、除草は全て手作業になり、日本の有機栽培以上に大きな工数がかかります。

人手による除草作業の様子 手作業での選別

 上の写真のように選別作業もすべて人手ですから、カンポットペッパー栽培には、膨大な人手がかかり、人件費の安いカンボジアでなければとてもできません。

 このように多くの労働力をかけて病害虫と戦いながら、味と香りの良いクメール種の胡椒を、安心・安全のために有機栽培しているのが、カンポットペッパーです。

カンポットペッパーと黒生姜の有機JAS認証取得の経緯

 海外で農園などをやっていると、どこで見つけて頂いたのか、農水省から海外農業事業者向けのセミナーや視察旅行の案内などをメールでいただくようになりました。

 2018年の農水省メールの中に有機JAS認証取得費用の補助金の案内があったので、お金が出るならと割と気軽に応募してみました。色々やり取りした結果採択になったので、真剣に取り組まざるを得ない状況になってしまいました。

 カンボジアの農園まで来て現地審査してもらえる認定機関なんてあるのかな? と探したところ、1件福岡市の認定機関で海外審査していただけるとのことだったので、お願いをしました。

 審査料金を前払した後、認定機関さんの方から、現地審査前に大量の資料作成をするよう指示が来ました。

 質・量共に大変な内容なので半分後悔しましたが、後の祭り。大枚の審査費用を無駄にできないし、農水省の手前もありますので、作るしかありません。

(資料の例)

農園地図 概要図と詳細地図(隣との境界含めてメートル単位のサイズ付き) 全農地、倉庫、作業場
生産行程管理記録 耕作、播種、除草、施肥、収穫等の作業日付、数量、使用した農機具記録。全部の農地について4年以上分を整理。
農機具洗浄記録 鋤、シャベル、籠、はしご、各種作業機械、等々全部です。
種、肥料の入手記録、肥料の有機証明を取得。…等々

 2018年12月、2019年1月は、昼間農園で汗を流してから毎晩眠気と戦いながら、過去の記録をひっくり返しながら資料作成です。何しろ現地の日本人は私1人ですので、半分泣き!という感じで、折角作った資料を認定機関に送ると、ダメ出しの嵐で心折れそうになります。

 何とか資料の形を付けて、2月初旬に福岡から審査員さんを首都のプノンペン空港に出迎えました。夕刻にプノンペンからカンポット州まで約150kmをタクシーで戻ろうとしましたが、旧正月休みでタクシーがいない! 仕方がないので、普通は数km程度しか乗らないトゥクトゥクを無理やり雇って150km走破しました。オープンカー状態なので、到着時には道路の土埃で全身ドロドロです。

 翌日から、農地や加工場などの現地審査です。事前に提出した地図を手に土地の形、サイズ、農園内部の状況、隣との境界でドリフトがないか、農具は事前申請通りか、等々を1週間かけて細かくチェックされました。連日35℃以上の暑さの為、真冬の日本から来た審査員さんもグッタリ。

 やはりというか、事前作成の地図が不充分だったので、現場で大汗をカキながら数百メートルの距離を何度も測り直して修正作業です。

 最後にやっと有機JAS行程管理者用の講習も終わり、これで終了!と ヌカ喜びしたところで宿題が出ました。農園で使っている井戸水が「飲料適」である証明がないとダメとのこと。

 審査員さんを日本にお帰しした後、「カンボジアで水質検査してくれる検査機関なんてあるのかな?」と思いながらも、プノンペンの端まで行って探し出して、何とか検査を終わらせました。

 結局、2019年3月初旬にやっと有機JAS認証書が届きました。

 そのあとに農水省の補助金申請ですが、独特の申請書の書き方に苦戦して2回差し戻しの末、最後は先方があきらめて、1行ずつ書き方を教えて頂きました。

 このように紆余曲折ありましたが、カンポットペッパー協会に確認したところ、カンポットペッパー農園で最初の有機JAS認証とのことです。

 何事も最初にやるのは大変ですね。

カンポットペッパーは今収穫の最盛期です。

 カンポットペッパーは、例年3月から5月の乾季の真最中が収穫時期です。

 前年の天候によって胡椒の実が熟す時期が数か月ずれる年もありますが、今年は3月中旬から十分に熟して例年通りに収穫が始まりました。

 3月には地元のカンポット州、ケップ州でも新型コロナの感染者が出始めたため、日雇いワーカーも大量に雇って特に収穫作業を急ぎました。病気が蔓延して作業が止まると、熟した胡椒の実が木から落ちて無駄になってしまうので、熟した実をタイムリーに摘んでしまう必要があるからです。

 収穫の手順は以下のとおりです。

  • 手で熟した房を摘み取る。熟した房のみを摘み取り、未熟なものは熟すまで待ち、2巡目の収穫作業で摘み取ります。

  • 同じ房に赤、黄色・橙色、緑の実が付いているので、赤と黄色・橙色の実を1粒ずつ手作業で取り外して分ける。赤の実はカンポットペッパー特有の赤胡椒に、黄色・橙色の実は皮を剥いて白胡椒にそれぞれします。
  • 房に残った緑の実を足で踏んだり、分離機を使ったりして房から外す。これは黒胡椒になります。(下は分離機の様子)
  • 赤、緑の実は一旦煮て天日乾燥させます。黄色・橙色の実は煮た後皮を剥いてやはり天日乾燥させます。雨が降って十分乾燥できない場合は、乾燥機で乾燥させます。
  • 十分乾燥した実は、更に1粒ずつ手作業で1級から3級に選別します。十分な大きさ、色、形、香りをもつものだけを1級品として、「カンポットペッパー」のブランドで出荷します。選別中には、時々農協にあたるカンポットペッパー協会の会長も、自らうちの農園に顔を出して正しく選別が行われているかチェックします。

 幸いなことに、新型コロナで中断も無く一巡目の収穫が4月一杯で終わりました。今後2巡目の収穫作業に入っていきます。

カンボジアの農産品のウンチク(その3)

■カンボジアの胡椒(カンポット・ペッパー)の赤、白、黒胡椒

  前回までカンボジア内戦前の1960年代までは、世界的ブランドであったカンボジアの胡椒が内戦終了後21世紀になって復活してきた歴史や、特徴についてお話しました。

 今回は、赤、白、黒胡椒の違いに焦点を当ててお話しします。

 実は、赤、白、黒の3種類の乾燥胡椒は、全て同じ木の同じ房から取れます。同じ房で赤い実は赤胡椒になり、黄色や橙色の実は皮を剥いて白胡椒に、緑色の実は黒胡椒になります。右下の収穫後の多くの房の写真に、赤、黄、橙、緑の実が見えます。

赤、白、黒になる実が混在した房から、1粒ずつ手作業で実をより分けます。

 1.カンボジアにしかない赤胡椒

 フランス人が植民地であったカンボジアの胡椒で、赤い実が独特の「旨味」を持つことを発見し、黒胡椒から赤い実だけを集めて珍重しました。

全体の10%程度しかできないので、現在もパリでも最高値で売られています。

通常日本で「赤胡椒」や「ピンクペッパー」と言われているものは、西洋ナナカマドの仲間で、胡椒とは味と香りが異なります。

 2.白胡椒

 黄色、橙色の実は、暫く水に浸けて皮をふやかしてから手作業で皮を剥き、白い種だけにしたもので、種の純粋な辛味が特徴です。他の色の実は皮を無理に剥いても皮が一部種にくっ付いてしまい、きれいな白色になりません。

 3.黒胡椒 

 定番ですが、種と皮の両方の味と香りが絡まって、複雑な味わいを楽しめます。

 収穫・乾燥後に手作業で1粒1粒、1級から3級に選別します。カンポット・ペッパー協会(現地農協にあたる)で決められた、大きさ、色、形でないと1級品にならず、カンポット・ペッパーのブランドでは出荷できません。

 他の黒胡椒と比べて頂くと、味・香りだけでなく外見にも違いが出てきます。