生産者のブログ

＜アフターコロナ時代には免疫を高めて予防が大切＞

　今日、２０２０年６月１６日時点、新型コロナ感染者数は全世界で８００万人となり、増加の勢いが止まりません。

　世界中の科学者が特効薬やワクチンの開発にしのぎを削っていますが、まだ制圧するための決定的な対策は出ていません。

　安定したワクチンが出てくるまで数年かかるという専門が多いです。

（ノーベル賞の山中京大教授のコロナブログhttps://www.covid19-yamanaka.com/　など）

　有効なワクチンが出てきて大規模な流行が抑えられるようになっても、インフルエンザのように毎年流行を繰り返すようになる、との専門家の意見もあります。

　アフターコロナとは、何とかしてコロナとの共存をしていく時代になると予想されます。

「コロナとの共存」の為に何が必要か？

　勿論、政府の主導する「新生活様式」として、３蜜を避けて人との距離をとる（ソーシャルディスタンス）ようにお店、事務所、学校などを変えていくこと、テレ・ワークなどITを使った働き方改革などがあります。

　社会の在り方をコロナに合わせて変えていくということですが、一方で私たちが個人でできることは何でしょうか？

　新型コロナウイルスは強力な感染力があり、多くの方が感染している一方、感染しない人や感染しても症状が出ない人も大勢います。

　この違いは、個々の方の免疫力の違いによると考えられています。

　私たち１人１人でできることは、自分の免疫力を高めてコロナに罹りにくくしていくことです。

　免疫力を上げる為には、規則正しい生活をする、ストレスを溜めない、体を冷やさない、適度な運動などが重要と言われていますが、当然のことながら毎日の食事・栄養の取り方も大変重要です。

＜伝統医学と胡椒・生姜＞

　人類の古来の知恵、中国伝統医学では「医食同源」と言われ、日頃からバランスの取れた美味しい食事をとることで病気を予防し、治療しようという考え方があります。

　インドで５０００年間受け継がれてきた、実践的な生活健康法としての伝統医学アーユルヴェーダでも「医食同源」は大きな柱です。

　我田引水で恐縮ですが、アフターコロナ時代の免疫を高める食材として、改めて注目されてきたものに、胡椒や生姜があります。

　新型コロナ感染対策の一環として、今年インド政府AYUSH省（アーユルヴェーダ、ヨガなどの自然医学を管理する官庁）の研究結果発表「健康的な食事とライフスタイルの実践を通じて、免疫システムを強化するための対策」として、伝統的なアーユルヴェーダの医薬とならんで胡椒・生姜を摂ることが挙げられています。

　胡椒も生姜も東南アジア・南アジアが主産地です。インドの伝統医療「アーユルヴェーダ」ではヨーロッパよりも更に昔、紀元前2500年前には、すでに生薬として活用されていたと言われています。

　胡椒・生姜が免疫を高める理由は、主に全身の毛細血管を拡張して血流を促進するからです。

　胡椒では、辛味成分のピぺリンにその作用があります。

　カンポットペッパーは、クメール種という特有の種類を栽培していますが、クメール種は他の種類の胡椒よりもピぺリンが２０％以上多いといわれています。

（次回、更にピぺリンの健康効果などの内容に続きます）

　Cedar Farmの今シーズンの黒生姜（ブラックジンジャー）の植付が何とか終わりました。

　2016年に原産地と気候・土壌が酷似した、カンボジアのポーサット州でテスト栽培を始めて以来、５シーズン目の植付です。（写真は、‘種イモ’と植付作業風景）

　黒生姜（ブラックジンジャー）は生姜やウコンの仲間ですが、生姜やウコンと比べて非常に病気に弱く、すぐに死んでしまいます。

　通常は、人や動物が病原菌を運んで来ない山奥の人里離れた場所で栽培されます。

　代々黒生姜を栽培してきた村でさえ、年によってはかなりの病気が発生します。

　近年需要の高まりに応じて、原産地近くでもいくつかの事業者が栽培にチャレンジしてきましたが、何年も全滅を繰り返したりして、中々うまく行きませんでした。

　私が2016年にポーサット州でテスト栽培した時も、半分は病気が出ました。

　その後色々工夫して、ポーサット州でうまく行くようになった後は、胡椒農園近くのカンポット州でも大規模栽培に挑戦しました。

　山奥のポーサット州には行くだけで片道２日かかってしまいます。実際2016年9月20日にTV放映された「こんなところに日本人」でこのテスト栽培中の様子が紹介されましたが、見て頂くと「辿り着くだけでもやっとだ」と実感できます。

　そこで、私がほぼ毎日現地に入れる胡椒農園近くでも栽培を開始したわけです。

　そうは言ってもカンポット州での栽培の困難は、山奥とは比較になりません。

　原産地の農民からは「絶対に無理だからやめろ」と言われました。海岸近くのカンポット州では山奥とは気候・土壌その他の条件がまるで違うためです。

　また、本家の原産地では、化成肥料や農薬も使用していますが、私は完全有機栽培にこだわっているので、本家よりも難しいかもしれません。

　ノウハウの一端をお話ししますと、一番の問題は雨期に根腐れ病が出るので、それをいかにして防ぐかです。

　根腐れ病の原因は、病原カビ類が根を溶かして穴を開け、その穴からカビや細菌が侵入して病気になってしまいます。

　黒生姜は根の皮が薄くて弱いためか、根の防御機能が弱いためか、ウコンや生姜に問題がでない土でも簡単に根腐れしてしまうのです。

　病原のカビ類の増殖を防ぐ方法の１つは、土壌にカビ類の天敵を増やすことですが、うちでは天敵の放線菌類を増やすカニ殻を大量に使っています。

　何とか病原カビ類の天敵を増やす手はないかと、調べていた時にカニ殻、エビ殻を与えると（他の条件も揃うと）放線菌類が増えて病原も減るということがわかりましたが、肥料として買うと非常に高くてペイしません。

　ある晩、ふと、「そういえば、農園近くのケップ海岸のカニ市場のレストランで大量にカニを食べているなあ。食べたあとに殻をもらえないかな？」と思いつきました。

　結局、このカニ市場のカニ殻を大量に入手できることになり、自作の機械で粉にひいて使っています。まさに「灯台下暗し」ですね。（写真はカニ殻粉砕機）

　欧米、特にフランスではカンポットペッパーは胡椒のトップブランドです。

　これは、カンポットペッパーの歴史にも関係があります。

＜カンポットペッパーが欧米でトップブランドになった経緯＞

　1887年にフランス領インドシナが成立し、カンボジア、ベトナム、ラオスはフランスの植民地になりました。

　フランスは、胡椒原産地のイギリス植民地のインドやマレーシアに対抗して、20世紀に入るとカンボジアやベトナムで盛んに胡椒を栽培しました。そのため、フランスで使われる胡椒はカンボジア、ベトナム産が主流になり、また他のヨーロッパ諸国にも大いに輸出しました。

　1960年代のカンボジアの胡椒の総生産量は、約1.5万トンで、現在の日本の胡椒の年間消費量の約２倍にもなります。

　カンボジア、ベトナムで栽培される胡椒のうち、カンボジアのカンポット州産の胡椒は、「カンポットペッパー」と呼ばれ、その特別の味と香りにより最高級品としてパリの高級レストランで使われていました。

　これが、カンポットペッパーが、フランスをはじめとする欧米でトップブランドとなった経緯です。

＜内戦による荒廃と復活＞

　ところがその後、1975年のポルポトによるカンボジア支配が始まり、虐殺や極端な共産化政策により、カンポット州をはじめ、カンボジア全土の胡椒生産は壊滅してしまいました。

　例えば、弊社のケップ州（元のカンポット州ケップ郡）の農園もポルポトの内戦前は、フランス人経営の胡椒農園だったとのことですが、2013年に私が再開するときには深いジャングルになっていました。

　このあたりはすごい田舎で、今は牧歌的な景色が広がっていますが、実際に戦闘の舞台になっていたという話が伝わっています。

　平成3年（1991年）のパリ和平協定により、やっと内戦が収まり、1990年代後半には、生き残っていた現地の人々により、胡椒の生産が再開されたが、その時には既に、「カンボジア産高級胡椒」というブランドは、過去のものとなっていました。

その後の努力により、2008年（平成20年）にはWTOのGI（地理的表示）を取得して世界的な地域ブランドとして認められ、参入し生産が拡大しつつあります。

（GIとは世界貿易機関（ＷＴＯ）協定に基づく一種の知的財産。製法や品質基準などを満たした特定産地の農水産物に、産地名を付けてブランド化し、他の農産物との差別化を図る。ワインの「ボルドー」がその一例。）

　前のブログでも述べましたが、TIME誌（2012年1月16日号）はカンポットペッパーの復活を祝って「普通の胡椒はテーブルワイン、カンポットペッパーは上質のボルドーワイン（ファイン・ボルドー）」と。書いています。

＜現在のパリのカンポットペッパー＞

　現在もパリではカンポットペッパーはトップブランドで、高級スパイス専門店でも高値で売られています。

　特に、フランス植民地時代にフランス人が発見した、カンポットペッパー特有の「赤胡椒」は、Poivre Kampot rouge と呼ばれ、その独特の旨味の為に最高値で販売されています。

（以下は、パリの高級スパイス専門店のインタネット販売ページの抜粋）

【Epices Roellinger】

【Albert Menes】

【Sur Les Quais】

　黒生姜（ブラックジンジャー）は、タイでは古くから滋養強壮剤として珍重されてきましたが、代表的な飲み方は、以下のようなものです。

◆飲み方１：煎じて飲む

　タイの最も伝統的な飲み方です。

　１リットルの水に数片の黒生姜ドライチップを入れて煎じます。少なくとも２時間、できればあと２時間くらい水を足しながら、黒生姜ドライチップが沢庵の硬さになるまで煮ます。

　これを煎じたものを飲みますが、できればドライチップも一緒に食べると効果覿面です。

　但し、「良薬は口に苦し」でかなり苦いので、ハチミツ、甘味料などを入れると飲みやすくなります。

　黒生姜の主成分ポリメトキシフラボノイドは、この苦味に入っているため、苦味成分が無いと効果がありません。（写真は黒生姜を煎じたものと黒生姜ドライチップ）

◆飲み方２：お酒に漬ける

　焼酎（ホワトリカー）５ｋｇ、黒生姜ドライチップ１ｋｇ、ハチミツ１ｋｇを一緒にして１週間漬け込みます。

　黒生姜特有の苦みが無くなり、かなり美味しく有効成分を摂ることができます。

◆飲み方３：黒生姜ドライチップをパウダーにして熱湯に溶かす。

　最も手軽に摂るためには、黒生姜パウダーを熱湯で溶かせば、すぐに効果的に飲むことができます。

　１リットルの熱湯に小さじ半分を入れて５分間冷めるまで待つだけです。

　但し、苦いので甘味料を入れて頂くか、飲みやすくなるまで濃度を調整してください。

　黒生姜（ブラックジンジャー）の多くの有効成分を丸ごと摂ることができます。

（弊社もこのパウダーをご提供しています）

◆その他の飲み方　

「良薬は口に苦し」を克服するため、ビールに入れたり、黒酢に漬けたりという試みもあります。試作サンプルもありますので、ご興味があればお問い合わせください。

　カンポットペッパーは、例年３月から５月の乾季の真最中が収穫時期です。

　前年の天候によって胡椒の実が熟す時期が数か月ずれる年もありますが、今年は３月中旬から十分に熟して例年通りに収穫が始まりました。

　3月には地元のカンポット州、ケップ州でも新型コロナの感染者が出始めたため、日雇いワーカーも大量に雇って特に収穫作業を急ぎました。病気が蔓延して作業が止まると、熟した胡椒の実が木から落ちて無駄になってしまうので、熟した実をタイムリーに摘んでしまう必要があるからです。

　収穫の手順は以下のとおりです。

• 手で熟した房を摘み取る。熟した房のみを摘み取り、未熟なものは熟すまで待ち、２巡目の収穫作業で摘み取ります。

  

• 同じ房に赤、黄色・橙色、緑の実が付いているので、赤と黄色・橙色の実を１粒ずつ手作業で取り外して分ける。赤の実はカンポットペッパー特有の赤胡椒に、黄色・橙色の実は皮を剥いて白胡椒にそれぞれします。
• 房に残った緑の実を足で踏んだり、分離機を使ったりして房から外す。これは黒胡椒になります。（下は分離機の様子）

• 赤、緑の実は一旦煮て天日乾燥させます。黄色・橙色の実は煮た後皮を剥いてやはり天日乾燥させます。雨が降って十分乾燥できない場合は、乾燥機で乾燥させます。
• 十分乾燥した実は、更に１粒ずつ手作業で1級から３級に選別します。十分な大きさ、色、形、香りをもつものだけを１級品として、「カンポットペッパー」のブランドで出荷します。選別中には、時々農協にあたるカンポットペッパー協会の会長も、自らうちの農園に顔を出して正しく選別が行われているかチェックします。

　幸いなことに、新型コロナで中断も無く一巡目の収穫が４月一杯で終わりました。今後２巡目の収穫作業に入っていきます。

　先回の黒生姜(ブラックジンジャー)のご紹介の記事で、日本の大手サプリ原料メーカーが

　「痩せる」主成分ポリメトキシフラボノイドについての特許を取っているお話をしました。

　今回は、具体的なその特許の例をご紹介します。

　以下の記事は、弊社も黒生姜(ブラックジンジャー)を納入している、丸善製薬様の特許についての新聞記事です。

　「黒生姜抽出成分のポリメトキシフラボノイドに、脂肪分解(特許5863721号)、筋肉疾患予防、治療および筋機能改善 特許(特許5903191号、特許5931309号)を取得。」とのこと。効果が科学的に検証されています。

　お聞きしたところでは、タイの山奥の少数民族の間で、「１日山歩きをしても、黒生姜を飲めば疲れない」という話を聞いて、タイの大学がそれを実証する研究をして検証事例を積み上げ、そこに日本の製薬会社が加わって、このような特許につながったとのことです。

　黒生姜（ブラックジンジャー）は、生姜やウコンの仲間で、元々タイやカンボジアの山奥に自生した野生種でした。

　この塊根を地元の少数民族（モン族）が煎じて飲んだところ、１日山歩きをしても疲れない、ということがわかり、タイでは数百年前から「クラチャイダム」と言われて、珍重されてきました。

　山歩きをしても疲れないのは、アミノ酸（アルギニン）をたっぷり含んで疲労回復効果があるだけでなく、脂肪を筋肉に変える効果もあるためです。

　その為、痩せる効果もあります。

　主な効能は、

• 強精・強壮効果（アルギニンをマカの２倍含む）
• 痩せる効果

　日本の大手サプリ原料メーカー数社が、各々痩せる効果のあるポリメトキシフラボノイド類を抽出して、特許を取得しています

• アンチエイジング効果

　冷え性・むくみ改善作用，筋肉増強作用による歩行障害改善，抗疲労作用など、同じくポリメトキシフラボノイドによるもの。

　これからの日本社会に非常に役に立つ農産物ですね。

　ここ数年、抽出されたポリメトキシフラボノイドが、大手サプリメーカーのサプリの成分として使われたり、塊根を乾燥パウダーにして錠剤として販売される商品が増えてきました。

■カンボジアの胡椒（カンポット・ペッパー）の赤、白、黒胡椒

 　前回までカンボジア内戦前の１９６０年代までは、世界的ブランドであったカンボジアの胡椒が内戦終了後２１世紀になって復活してきた歴史や、特徴についてお話しました。

　今回は、赤、白、黒胡椒の違いに焦点を当ててお話しします。

　実は、赤、白、黒の３種類の乾燥胡椒は、全て同じ木の同じ房から取れます。同じ房で赤い実は赤胡椒になり、黄色や橙色の実は皮を剥いて白胡椒に、緑色の実は黒胡椒になります。右下の収穫後の多くの房の写真に、赤、黄、橙、緑の実が見えます。

赤、白、黒になる実が混在した房から、１粒ずつ手作業で実をより分けます。

　１．カンボジアにしかない赤胡椒

　フランス人が植民地であったカンボジアの胡椒で、赤い実が独特の「旨味」を持つことを発見し、黒胡椒から赤い実だけを集めて珍重しました。

全体の１０％程度しかできないので、現在もパリでも最高値で売られています。

通常日本で「赤胡椒」や「ピンクペッパー」と言われているものは、西洋ナナカマドの仲間で、胡椒とは味と香りが異なります。

　２．白胡椒

　黄色、橙色の実は、暫く水に浸けて皮をふやかしてから手作業で皮を剥き、白い種だけにしたもので、種の純粋な辛味が特徴です。他の色の実は皮を無理に剥いても皮が一部種にくっ付いてしまい、きれいな白色になりません。

　３．黒胡椒　

　定番ですが、種と皮の両方の味と香りが絡まって、複雑な味わいを楽しめます。

　収穫・乾燥後に手作業で１粒１粒、１級から３級に選別します。カンポット・ペッパー協会(現地農協にあたる)で決められた、大きさ、色、形でないと１級品にならず、カンポット・ペッパーのブランドでは出荷できません。

　他の黒胡椒と比べて頂くと、味・香りだけでなく外見にも違いが出てきます。