月: 2014年11月

■ 赤胡椒、黒胡椒、白胡椒、青胡椒は同じ１本の木から

　弊社は、カンポット州とケップ特別市で胡椒農園を運営しています。今回はこの農園で出来る胡椒の種類についてお話します。

　実は我々の食卓に上る胡椒には、赤胡椒、黒胡椒、白胡椒、青胡椒の４種類があります。
これらは全て同じ１本の木からできるのですが、収穫時期や製法が異なるために色や味、風味に違いが出てきます。

　胡椒の実は、実った初めは青（グリーン）でだんだん黄色っぽくなり、熟すにつれて赤味がかってきます。
　通常は、赤味がかる前に収穫してそのまま乾燥させます。一番風味が強いからですが、これが黒胡椒です。（下の写真）

　完全に熟してから収穫して乾燥させたものが、赤胡椒です。黒胡椒よりも味がマイルドになります。‘完熟黒胡椒‘などとも呼ばれ、取れ高も少ないので珍重されます。

　同じ１本の房でも下の写真の様に、赤胡椒（赤い実）と黒胡椒（になる緑色の実）が取れます。

　白胡椒は、黒胡椒になる実の皮を取って白い種の部分だけを乾燥させたものです。（下の写真）黒い皮の風味を感じずに、胡椒の本来の辛味が味わえます。

　これら赤、白、黒の使い分けですが、赤は黒の完熟版でマイルドになっているだけなので、基本は黒と白の使い分けになります。

　辛味の欲しい時には白、風味の欲しい時には黒とも言われ、魚料理には白、肉料理には黒ともいわれますが、実際には、個人の好みに依るところが大きいようです。
　例えば、私の場合、強い風味が欲しいので魚にも黒をよく使います。

　さて、青胡椒は何か？というと、熟す前のグリーンの実を収穫してそのまま野菜のように使ったものです。
　食卓では、乾燥させずに生のまま使いますので、カンボジアのような胡椒産地ならではのものになります。
　下の写真は、収穫後３時間のものです。冷蔵しないと２日くらいですぐに黒くなって使えなくなります。

　この青胡椒を使ったカンボジアの代表的な料理が、イカの青胡椒炒めです。

　何とも言えない、新鮮な胡椒の爽やかな風味が海鮮に良く合います。青胡椒の辛味は黒胡椒などよりはるかに少ないので、野菜として使われるのですが、青胡椒を房ごとガブリとやると大変なことになります。
　日本人は一粒ずつ食べた方が無難です。

　青胡椒の収穫時期は、丁度今、１１月～１２月になります。それ以降になると実が熟して固くなってしまいます。
　そして、十分に熟して固くなったものを翌年２月～５月に赤、黒、白胡椒として収穫するわけで、農園としての本格的な収穫作業になります。今から、それが待ち遠しいです。

■ ケップ農園の胡椒の食品成分分析結果

　弊社では、カンボジア南西部のケップ州とカンポット州で‘カンポット・ペッパー‘ブランドの胡椒を完全有機栽培しています。
この胡椒を地元だけでなく、日本でも販売を拡大するように努力していますが、そのために、ケップの農園で取れた胡椒の食品成分を日本で分析してみました。

　分析内容は、
１．日本の食品のパッケージに通常表示する７種の栄養素とエネルギー（カロリー）
　　タンパク質、脂質、炭水化物、ナトリウム、食塩相当量、水分、灰分、及びカロリー
２．残留農薬量
の２種類です。下は１．７種の栄養素とエネルギー分析結果です。

　各成分、エネルギーはやはり通常の食品分析表とほぼ同じです。カロリーは１００ｇ当たり３６４Kcalでスプーン１杯２ｇとすると約７Kcalとなり、普通に使う分にはカロリーは問題になりません。

　意外にも、タンパク質、脂質、炭水化物もバランスよく含まれています。
　また、この分析では出てきませんが、胡椒の辛味成分は主に植物のアルカロイドの１種、ピペリンという物質です。　このピペリンには抗菌、防腐、抗酸化作用があり、欧米人の肉食に胡椒が欠かせない理由となっています。
　また、一説によるとピペリンはターメリック（熱帯ウコン）の癌の炎症、感染症に対する効果を２０倍も高めるとも言われています。

　さて、下は２．残留農薬量の分析結果です。

　１０６種類の農薬について検査をしましたが、全て検出されませんでした。
完全有機栽培なので当たり前のことなのですが、改めて有機栽培であることを実感させられます。

　完全有機栽培では農薬を使えないために様々の苦労があります。
　まず、除草剤が使えないので、除草作業を全て人手で行わなくてはならず、相当の労力がかかります。
（人手による除草風景）

　また、病気に対しても天然のもの以外の薬が使えないので、対応も限られてきます。
　その分、病気にかかりにくくするために、肥料の与え方等を工夫して抵抗力の高い胡椒の木を育てます。

　逆に言いますと、化学肥料と農薬を使う栽培法では、化学肥料をふんだんに与えて栄養過多の肥満児状態になるので、病気にもかかりやすくなり、農薬が不可欠になる訳です。

　さて、食品成分分析でも、無農薬が実証されましたので、これからも自信を持って完全有機栽培を進めて行きたいとおもいます。

 

■ 新胡椒農園の若木

　前回の記事で、今年増やした新胡椒農園で水不足を解消するために、井戸を掘ったことをご紹介しました。

　今年は、９月にこの農園の２ヘクタール、３０００本の添え木に苗を新たに植えました。

　上の写真は、植えた直後のものです。１年経った若い木の枝を切って苗として植えるのですが、植えた直後数日は本体から切り離されて何とかサバイバル出来るかどうかの瀬戸際なので、ぐったりした様子になりました。

　全体の数％は、新しい土地に根を張れずにサバイバルできず、黒くなって死んでしまいます。

　死んでしまった苗は新しいものと取り替えますが、多くの苗は無事にサバイバルを果たして、今後の木の幹をなる新芽を出します。

　上の写真で、指で押さえているのがその新芽です。
植え付けから丁度２か月経った現在の新農園の様子です。

　全体に新芽が大きくなってきています。添え木の下部の緑の濃い部分は元の苗、黄緑の部分は新しく育ってきた茎と葉です。
　この時期には、コウモリの糞の肥料を与えます。胡椒の根の上の部分の黒い粉のようなものがコウモリの糞です。

　コウモリの糞はこの‘カンポット・ペッパー‘に独特の強い風味を与えます。このコウモリの糞は州内の山にある洞窟から採集されます。

　さて、添え木１本を見ると、下の写真のように新芽が大きく育って来ている様子が分かります。

　新芽が伸びると、ワーカーが木の皮からできた紐で添え木に巻き付けていきます。今後はその作業に追われます。来月には５０ｃｍほどの高さになります。

 

■ 新胡椒農園の井戸堀り

　今年新たに苗の植え付けをした新胡椒農園は、カンポット州チュムキリ－郡とチュウク郡の境にありますが、8月までは水不足が大きな課題となっていました。

　この農園の場所では、昨年は雨が多かったのですが、雨季本番のの７，８月に入ってもさっぱり本格的なスコールが降らず、折角掘った貯水池も下の写真のようにカラカラの状態になっていました。

　弊社のもう一つのKep特別市の農園の貯水池は、底から湧き水が出てくるので、雨が少なくても水量が維持できるのですが、この貯水池は湧き水も無いので、こんな状態になりました。
これでは、乾季になった時に胡椒にやる水が確保できません。

　スコールが来なくて貯水池に水が不足となると、対策は井戸を掘るしかありません。
カンボジアの多くの場所では、数十メートルの地下には水脈があるのが普通です。これは地下に流れる川のようになっているので、汲み上げても尽きることなく次々に湧き出てきます。

　早速、井戸業者を呼んで地下水脈の調査をし、井戸を掘る場所を特定します。この井戸業者は自分の調査に基づいて井戸を掘り、水がきちんと出た場合のみに費用を請求するシステムになっています。

　井戸業者が掘る場所を特定して、井戸を掘り始めました。下の写真のようにコンプレッサー車と連結して圧搾空気を送り込み、主にその圧力で地中を掘り進みます。

　これで井戸を掘り始めたのですが、１０ｍ位のところで断念しました。地下に固い岩盤があって、圧搾空気では歯が立たないのです。

　仕方なく、翌日別の場所を探して掘り始めました。順調に掘り進み地下に５ｍほどのパイプを立て続けに埋めて行きます。３０ｍも掘ったところで、下の写真のように地下から水が吹きだし始めました。

　パイプを押し込んでいるところから、水が圧搾空気に押し出されて吹き上がっています。
（写真をクリックするとはっきり見えます。）

　何とか地下水に突き当たった様です。後は、これが単なる地中の水たまりではなく、地下水脈であることを確認する作業です。
やり方は、ここからポンプで２４時間汲み上げ続けます。２４時間汲み上げても水が出てくるようなら、本当の地下水脈と判断できます。

　幸いなことに、２４時間耐久テストの結果、地下水脈に当たったことが分かり、井戸として使えることになりました。
　胡椒に与える水は井戸水を直接ではなく、この井戸水を一回池に溜めて含まれているヒ素を沈殿させてから使います。カンボジアの地下水はヒ素が含まれていることが多く、現地人は誰も井戸水を飲みません。

　上の写真は、井戸水を溜めた池です。幸いなことに、十分な水が確保できて次の乾季は何とか乗り切れそうです。