オーガニックのカンポットペッパーには、無農薬なので虫が付く―乾燥胡椒編

 カンボジア南西部のカンポット州・ケップ州だけで栽培される、カンポットペッパーは完全有機栽培。当然無農薬なので様々な虫が付きます。

 前回の記事では、生の葉や実に付く植物の「ペスト」Mealy Bugについてお話ししました。

<硬い乾燥胡椒にも付く虫、シバンムシ(死番虫)>

 生の木に付く虫ならわかりますが、胡椒ミルが必要なほど硬い乾燥胡椒も食べる虫がいます。シバンムシ(死番虫)です。「蓼食う虫も好きずき」とはよく言ったものです。

 なんか不気味な名前ですが、ウィキペディアによると

 「頭部を家屋の建材の柱などに打ち付けて雌雄間の交信を行う習性を持つ、この音は時計の秒針の音に似ているが虫の姿が見えず音だけ聞こえることから、死神が持つ死の秒読みの時計(death-watch)の音とする俗信があり、英名のdeath-watch beetleはこれに由来する。和名のシバンムシは英名を元に死番(死の番人=死神)虫と命名された。」

 とのことで、やはり死神のことだったんですね。

(シバンムシの成虫) (胡椒の実に付く幼虫)

 この虫の仲間は、東南アジアを発生地として世界中に多くの種類がいて、「ゴキブリを即死させるような猛毒の植物も食べて育つことができる。また顎の力が強いため薄い梱包であれば穴を開け内部に侵入してしまう。そのため、長期保存されている乾燥動・植物質はありとあらゆるものが加害されると言っても過言ではなく、タバコ、香辛料、漢方の生薬なども食害を免れない。」
(ウィキペディア抜粋)

 日本でも、畳の裏などを食べて大発生することもあります。

 従って、乾燥胡椒もせっせと食べます。但し不思議なことに、乾燥胡椒の中でもほぼ赤胡椒だけを食べるのです。

 カンポットペッパーには、通常の黒胡椒、白胡椒の他に赤胡椒があり、まろやかな風味と独特の旨味でパリでも最高級品となっています。

 赤胡椒の皮が比較的柔らかいためか、独特の旨味に引き寄せられるためか、農園で見つかる

 シバンムシは99%以上赤胡椒に居ます。

 うちのスタッフは「赤胡椒がスウィートだから虫が好むんだ」と言っていますが。

 この赤胡椒に付くものは何故か体が赤い保護色になっています。

 ごくまれに、黒胡椒で見つかるものは黒い保護色、白胡椒で見つかるものは白い保護色をしています。

<シバンムシの退治>

 しかし、いくら無農薬だからと言っても、虫が付いた胡椒をお客様にお届けするわけには行きません。

 農園でも1級品を1粒1粒選別しているので、成虫が居るものを簡単に出荷することはありませんが、卵を胡椒の実の中に産み付けるので、卵の状態で日本に来て成虫になってしまう可能性もあり、頭の痛い問題でした。

 日本でどのように対処しているかを調べると、引越屋さんなどが畳で発生したシバンムシ駆除をしています。

 方法は、熱風乾燥機を取り付けた専用車で、お客さんの家に行き、畳を熱風乾燥するというものでした。論文を調べるとシバンムシは45℃程度の熱風で、成虫だけでなく蛹、幼虫、卵までタンパク質熱変性により、死滅することがわかりました。

 そこで、うちでも写真のような熱風乾燥機を導入しました。タイ製のガスタービンに胡椒用の棚を取り付けたものです。

 あまり高温で胡椒の風味を損なわない、パスチャライズ(低温殺菌)の考え方で、出荷前の胡椒は、65℃以上1時間以上はこの機械に掛けます。

 虫がいる場合、機械を始動し熱風が来た途端に、バタバタと成虫が飛び立って逃げ出します。

 カンポットペッパー栽培は、100年前からの有機の伝統を守っていますが、うちの農園では品質を保つために、このような文明の利器も取り入れています。

 

パリのカンポットペッパー

 欧米、特にフランスではカンポットペッパーは胡椒のトップブランドです。

 これは、カンポットペッパーの歴史にも関係があります。

<カンポットペッパーが欧米でトップブランドになった経緯>

 1887年にフランス領インドシナが成立し、カンボジア、ベトナム、ラオスはフランスの植民地になりました。

 フランスは、胡椒原産地のイギリス植民地のインドやマレーシアに対抗して、20世紀に入るとカンボジアやベトナムで盛んに胡椒を栽培しました。そのため、フランスで使われる胡椒はカンボジア、ベトナム産が主流になり、また他のヨーロッパ諸国にも大いに輸出しました。

 1960年代のカンボジアの胡椒の総生産量は、約1.5万トンで、現在の日本の胡椒の年間消費量の約2倍にもなります。

 カンボジア、ベトナムで栽培される胡椒のうち、カンボジアのカンポット州産の胡椒は、「カンポットペッパー」と呼ばれ、その特別の味と香りにより最高級品としてパリの高級レストランで使われていました。

 これが、カンポットペッパーが、フランスをはじめとする欧米でトップブランドとなった経緯です。

<内戦による荒廃と復活>

 ところがその後、1975年のポルポトによるカンボジア支配が始まり、虐殺や極端な共産化政策により、カンポット州をはじめ、カンボジア全土の胡椒生産は壊滅してしまいました。

 例えば、弊社のケップ州(元のカンポット州ケップ郡)の農園もポルポトの内戦前は、フランス人経営の胡椒農園だったとのことですが、2013年に私が再開するときには深いジャングルになっていました。

 このあたりはすごい田舎で、今は牧歌的な景色が広がっていますが、実際に戦闘の舞台になっていたという話が伝わっています。

 平成3年(1991年)のパリ和平協定により、やっと内戦が収まり、1990年代後半には、生き残っていた現地の人々により、胡椒の生産が再開されたが、その時には既に、「カンボジア産高級胡椒」というブランドは、過去のものとなっていました。

その後の努力により、2008年(平成20年)にはWTOのGI(地理的表示)を取得して世界的な地域ブランドとして認められ、参入し生産が拡大しつつあります。

(GIとは世界貿易機関(WTO)協定に基づく一種の知的財産。製法や品質基準などを満たした特定産地の農水産物に、産地名を付けてブランド化し、他の農産物との差別化を図る。ワインの「ボルドー」がその一例。)

 前のブログでも述べましたが、TIME誌(2012年1月16日号)はカンポットペッパーの復活を祝って「普通の胡椒はテーブルワイン、カンポットペッパーは上質のボルドーワイン(ファイン・ボルドー)」と。書いています。

<現在のパリのカンポットペッパー>

 現在もパリではカンポットペッパーはトップブランドで、高級スパイス専門店でも高値で売られています。

 特に、フランス植民地時代にフランス人が発見した、カンポットペッパー特有の「赤胡椒」は、Poivre Kampot rouge と呼ばれ、その独特の旨味の為に最高値で販売されています。

(以下は、パリの高級スパイス専門店のインタネット販売ページの抜粋)

Epices Roellinger】

Albert Menes】

Sur Les Quais】

カンポットペッパー協会の年次総会に出席しました!

 弊社は、カンポットペッパー協会(Kampot Pepper Promotion Associatin)に所属しています。この協会は地元の胡椒農園の作る組合ですが、日本の農協のような機能を果たしています。

 特長は、

 1.‘Kampot Pepper‘という地域ブランドを持っているが、特に欧米では高級ブランドとして有名で、この協会に所属していないと、このブランドを名乗れない。

 2.協会員は、胡椒栽培方法に付いては、協会のガイドラインに従う必要があり、ガイドラインには100年以上前からの有機栽培の方法が定められている。即ち、協会員は厳密な意味で有機栽培を行っている。

 3.協会は、毎年胡椒の買取価格を決めて、協会員の農園から胡椒を買い取って、欧米からのバイヤーに売る。この買取価格が‘カンポットペッパー‘の標準価格となる。

 欧米での、‘Kampot Pepper`ブランドの人気は絶大で、TIME誌(2012年1月16日号)では、「普通の胡椒はテーブルワイン、カンポットペッパーは(ファイン)ボルドーワイン」とそのブランドを評しています。

 さて、カンポットペッパー協会の年次総会は、先週金曜日の朝8時から始まりました。

 最初に、ムンライ会長の挨拶や州の農業局のお偉方の挨拶がありました。(下はお偉方の写真)

(ムンライ会長と)

 次に、2009年度からの協会の拡大の歩みが紹介されました。会員数、植え付け面積、売り上げ等がすごい勢いで拡大の一途です。

 上の写真が今回発表された、その拡大を表す数値です。
 各列は、左から、年度、会員数、参加バイヤー数(欧米からの胡椒バイヤー)、植え付けられた添え木数、その内の収穫できる添え木数、植え付け面積、収穫高、協会が認めた収穫高、協会の手数料です。

 2009年には、会員数が113だったのに対し、2015年には倍増しています。また、作付面積は同じ期間で10倍にもなっています。
 会員数が2倍で、作付面積が10倍ということは、この期間で面積が大きな農園が増えてきたことを示しています。当初は0.5ヘクタールにも満たない小規模農家が100件ほどで始まりましたが、後に外国人や大資本を中心に数ヘクタール単位の大きなものが増えてきました。

 実際我々の近くの農園は、最近フランス人、ドイツ人、中国人の農園が増えてきました。もちろん我々日本人の農園も5-6軒あります。
 カンボジア人の資本家では、昨年前農林水産大臣のチャンサルン氏の20ヘクタールの農園も開業しています。

 なぜこれほど大きな農園が増えているかと言うと、この5年間ずっとカンポットペッパーブランドの胡椒の価格が急騰していることが主な理由です。
 欧米でブランド力の為に、欧米からのバイヤーが殺到してきており、昨年は協会経由では30トンしか出荷できなかったのに、バイヤーの買取要求は300トン来たそうです。需要に対して10%しか供給できない訳です。

 従って、価格もこの4年間で4倍にも値上がりしています。そこで、参入が相次いでいますが、植えてから3年目にならないと収穫できないし、そこからも年数が経たないと収穫量も増えないので、今後5年間程度はこんな状態が続く公算です。

 さて、この協会の実績発表の後には選挙です。まず、バイヤー代表を選びます。欧米バイヤーの代表も協会に所属して、品質向上や価格についてのバイヤー側からの意見を述べます。

 上の写真は、開票風景です。協会発足当時からのバイヤー会員2社が圧倒的多数で再選されました。
 これらのバイヤーは、‘カンポットペッパー‘ブランドを広めるために大きな役割を果たしてきました。
 このようにバイヤーを会員に迎えて、協力して行くのもユニークで優れたアイデアだと思います。

 その後は、カンポット州の各郡の代表選挙と、宴会になりました。

 カンポットペッパー協会は、カンボジアで唯一の成功している農業生産者の協同組合です。日本のNGOが必死になって農協をカンボジアに作ろうとしていますが、全く上手く行っていません。
 その中で、この協会は異色の存在です。

 各農園が、ブランドによる高価格保証というメリットによってガッチリ結びついているわけですが、それ以外にもバイヤー会員を迎えて意見を求め、かつブランドを宣伝してもらう等、協会の成功の秘訣の一端を見た気がしました。弊社も、今後協会の一員として、有機栽培を進めて行きたいと考えています。

胡椒の有機栽培にこだわるわけ

 これまで、何回も書いてきましたように、弊社はカンボジア南西部のケップ特別市とカンポット州で完全有機栽培の‘カンポット・ペッパー‘を栽培しています。

 実はカンボジアの胡椒の産地は、我々の南西部カンポット州周辺の他に、東北部コンポンチャム州メモット郡があります。
南西部カンポット州では有機栽培が主ですが、東北部コンポンチャム州では化学肥料をふんだんに使った栽培法を取っています。

 カンボジアの胡椒の2大産地では、このように正反対の栽培法を取っていますが、近年どちらも急速に栽培面積と売り上げを伸ばしてきています。
従って、商売としてはどちらのやり方が良いとは一概には言えません。

 私自身は南西部での有機栽培にこだわっていますが、その理由は大きく2点あります。
 ・第1は、生産者としては自分が食べたい食品を提供したいこと。
 ・第2は、商売としても有機栽培のカンポット・ペッパーに大きな可能性があること 

 第1の点ですが、私が‘カンポット・ペッパー‘の黒コショウを、最初に食べた時のショックはまだ鮮明に記憶しています。今まで 50年間以上食べてきた普通の日本の胡椒とは、全く別の強い味と香りがあって、胡椒を使う意味が初めて分かったのです。

 これまでの胡椒は、多少刺激を感じるだけだったので、食品にかけてもかけなくても正直同じで、胡椒なんてなくても良いと思っていました。これは多くの日本の方も似たような感覚だと思います。
 しかし、カンポット・ペッパーをかけると、食品の味が大きく引き立つので、胡椒の存在価値がやっとわかりました。

 そこで、私は自分が生産するときには、有っても無くても同じようなものを作るのでは意味が無い、存在価値があるものを作りたいと考え、カンポット・ペッパー作りに挑戦しました。

 実際、化学肥料や農薬を使うと、味や風味に大きな影響が出ることが知られています。
 化学肥料・農薬販売会社では、味や風味への影響を軽微にする肥料の栄養素N(窒素),P(リン酸),K(カリ)の使用割合の指導を農家に対して行っています。

 しかし、どんなに工夫しても、化学肥料を使うと味・風味に影響がでてしまい、‘カンポット・ペッパー‘と同じものはできません。
 また、言うまでもないですが、自分が食べたい安心・安全な食品を他の人にも提供したいのは当たり前です。

 上はカンポット・ペッパーの乾燥中の黒コショウ

 第2の、商売として有機栽培は成り立つのか、利益はでるのかという点です。
 先ず、売り上げ高=収穫量x販売価格 ですから、収穫量と販売価格に分けて考えてみます。

 確かに収穫量は、化学肥料と農薬をふんだんに使った栽培法に分があります。化学肥料と農薬は20世紀農業が劇的に収穫を増やした「緑の革命」の主役ですから、収穫量を高めるための近代兵器です。

 一方の、‘カンポット・ペッパー‘の有機農法は、100年前からの伝統農法を基にしているので、収穫量では分が悪い訳です。
 実際、‘カンポット・ペッパー‘が最盛期に ヘクタール当たり4トン程度と言われていますが、化学肥料・農薬では  4 – 8トンまで可能とも言われています。やり方によっては、‘カンポット・ペッパー‘ の2倍近くの収穫量になります。

 次に販売価格ですが、‘カンポット・ペッパー‘は特有のブランドを持っていて、特に欧米から大量の引き合いが来ているために、カンボジアの地元で売る場合普通の胡椒の 2 – 2.5倍の価格で取引されます。

 これまでの話でお分かりのように、‘カンポット・ペッパー‘は収穫量は化学肥料・農薬農法の1/2になる可能性がありますが、販売価格は 2 – 2.5倍となるので、売り上げ高は1/2倍 x 2 – 2.5倍となりほぼイーブンか少し多めになります。

 利益は、売り上げ-費用ですから、費用を比べるとやはり農薬を大量に使う方が、除草剤を使えず人手で除草する有機栽培よりも有利です。
 しかし、ここはカンボジアで人件費が極端に低いので、人件費の点でも有機栽培はそれほど不利にはなりません。下は、有機栽培の人手による除草の様子

 以上のように、有機栽培は商売の観点でも、化学肥料・農薬農法に引けをとりません。
逆に、昨今は先進国だけでなく、中国や開発途上国でも安心・安全な食品を求める消費者が増えてきており、その動きは今後ますます高まります。

 そこで、‘カンポット・ペッパー‘は今後欧米だけではなく、中国やアセアン諸国へも需要が拡大していく可能性を秘めています。

 日本においては、‘カンポット・ペッパー‘はまだほとんど知られていませんが、取扱う販売会社も徐々に増えてきており、弊社も日本向けに商品を提供し、拡大を図っています。
 今後の大きな展開が期待でき、夢が広がります。

カンポットペッパーのご紹介

 弊社の胡椒農園もそうですが、カンポット州と南隣のケップ特別市の100件ほどの有機栽培農家で、カンポット・ペッパー協会(Kampot Pepper Promotion Assosiation)という団体を組織しています。
 この団体が有機栽培のガイドラインを定めており、そのガイドラインを順守したと認められた農園が、「カンポット・ペッパー(Kampot pepper)」のブランドを使うことを許されています。

 このように、「カンポット・ペッパー」とは、カンポット・ペッパー協会が認めた有機栽培の胡椒ですが、以下のような特長があります。

1.世界最高級の味と風味

 胡椒を大量に使い、胡椒の品質にこだわる欧米の声を代表するTIME誌も、2012年1月16日号で以下のように述べています。 
「普通の胡椒はテーブル・ワイン。カンポット・ペッパーは良質のボルドー・ワイン」

 確かに、食べていただければ一目瞭然ですが、フルーティな味とはっきりとした風味に特徴があります。
 欧米の一流フレンチ・レストランで使われており、欧米からの需要が高まっています。
 実際、昨年カンポット・ペッパー協会経由で輸出された胡椒はわずか 30トンでしたが、欧米に輸出する仲買商達からカンポット・ペッパー協会へ、その10倍の300トンの注文が殺到しました。

 この味と風味の理由は、完全有機栽培であると言うこともありますが、栽培されるカンポット州とケップ特別市の気候風土と、独特の赤黄色でミネラルを多く含む土壌によります。

2.完全有機栽培

 前々回の記事でも書きましたように、化学肥料や農薬を一切使いません。一般に化学肥料を使うと胡椒の風味に悪影響があると言われていますが、カンポット・ペッパーにはその様なことは一切ありません。
 また、消費者や生産農家への健康被害を心配する必要もありません。 

 カンポット・ペッパー協会の有機栽培ガイドラインは、100年前からの伝統農法をベースにしているので、肥料や害虫対策も全て自然のものを使っています。

 また、有機栽培については、有機認証の世界標準と言われているフランスのエコサート(ECO CERT)も取得しています。実は日本のJAS有機認証も、このエコサートを基にしています。
 下の写真、左がカンポット・ペッパーのトレードマーク。右はエコサートのマーク

3.栄光と荒廃、そして復活の歴史

 カンポット・ペッパーは、フランス植民地下で19世紀後半から栽培され、20世紀初頭には年間 8,000トンも生産されていました。これらは主にフランスに運ばれ、欧米の一流レストランで使われていました。

 ところが、1970年代のポルポト時代からの30年間の内戦で、胡椒栽培もできなくなり、カンポットの農園も荒れ果てました。内戦の終結後1990年代の後半から栽培農家がぽつぽつと戻り始め、代々伝わる伝統農法で胡椒栽培を再開し始めました。

 21世紀になってから本格的に胡椒農園が増え始め、2006年には100件ほどの農園でカンポット・ペッパー協会が組織され、欧米への輸出の基盤ができました。

 ここ数年で、カンポット・ペッパー協会経由の欧米への輸出が年々倍々の勢いで増加してきています。
 それに伴い、欧米でもカンポット・ペッパーが本格的に復活してきたことが知れて、需要も高まってきています。

 また、一昨年から日本勢もカンポット・ペッパーに着目し始め、ケップ特別市では 5-6 件の農園が作られています。下は、弊社のケップ特別市の農園

 高まる需要に対応して、カンポット・ペッパー協会の農園からの買取価格も年々上がり、この5年間で4倍に跳ね上がってきました。普通の胡椒の2倍の価格となっています。

 このように、カンポット・ペッパーは、一旦はポルポト時代に荒廃の底に沈みましたが、21世紀に復活を始めて、これから増々生産、売り上げを拡大して行くことになります。

胡椒の苗の新規植え付けが終わりました!

 前回の記事では、弊社の Kep 特別市の胡椒農園で胡椒が実を付け始めたことをお伝えしました。
 今年は、新たにこの Kep の胡椒農園で2ha、カンポット州の新農園で2haの胡椒の苗を植え付けました。
 胡椒は植え付け後18-20か月で最初の収穫を迎え、その後25年程度連続して毎年収穫ができます。

 胡椒は挿し木で殖えるので、植えて1年経った胡椒の枝を切って苗にします。
通常は、離れた別の農園から苗を持ってくるので、運ぶ間に水分が失われてしまいます。そこで、運んで来たらすぐに水に浸して1晩置き、水分を補ってから植え付けるのです。

 この運んでいる間に水分が失われることの為に、植え付け後の苗の生存率が大きく左右されます。弊社は Kep の近隣の農園から苗を提供してもらっていますが、やはり Kep の農園は近いだけに植え付け後の生存率が高く、カンポットの新農園は距離があるので生存率が落ちてきます。

 苗は、下の写真のように、添え木にくっつくように2本の苗を横にして植えます。1本の苗に2本の枝があります。

 勿論、植える場所には肥料を混ぜておきます。この後、丁度根の真上の部分に水と肥料の円形の受け皿を作って、水を与えます。(下の写真)

 結構見事な足技で、水をやりながら円形の受皿の形を整えて行きます。
 この後、植えた苗が生き延びるか否かは、根が出るかどうかにかかっています。無事に根が出て文字どうり根付けば新しい環境で生き延びることができます。下の写真は新しく根が出てきたところです。

 このように無事に根が出ない場合は、全体が黒くなって死んでしまいます。下の写真の苗のうちの1本は死んでしまいました。

 どんな場合でも、5%前後は根付かずに死ぬものが出てきます。死んだ苗は新しいものに植え替えます。そのために下の写真のようにリザーブを用意しておきます。このリザーブの苗は切り取って農園に運んだ後、リザーブ用の場所に一旦植えてあります。

 これらのリザーブ達は既に根を出しているので、植え替えても生存率は100%になります。
さて、9月初旬に植えた苗から新芽が伸びてきました。

 この芽を添え木に巻き付けると、新しい胡椒の木の幹になります。この芽が1年後には3mの天井まで到達します。その時が今から楽しみです。